야소엘
헤이즐넛 비스킷 베이스 위에 헤이즐넛 크림과 오렌지 젤리를 층층이 쌓고, 초콜릿 오렌지 크림으로 코팅한 후 과일과 초콜릿으로 장식한 정제된 디저트입니다.
재료
헤이즐넛 비스킷 (미리 구어 보관)
10개 분량, 지름 14.4cm
헤이즐넛 크림 젤리 (급속 냉동하여 보관)
5개 분량, 지름 12.5cm
오렌지 젤리 (급속 냉동하여 보관)
5개 분량, 지름 12.5cm
초콜릿 오렌지 크림
적당량
초콜릿 아몬드 비스킷 (23페이지 '시페이' 참조)
적당량
초콜릿 생크림 (속 채움용)
적당량
장식용
적당량
조리 방법
1
헤이즐넛 비스킷 굽기
전란과 노른자를 30°C로 데우고, 체 친 분당과 헤이즐넛 가루를 넣어 리본 스테이지까지 휘핑한다; 흰자와 설탕을 거품 내어 머랭을 만든다. 머랭의 일부를 노른자 반죽에 섞고, 40°C로 녹인 버터를 넣은 뒤 케이크 가루를 체에 쳐 넣고 나머지 머랭을 접어 섞는다. 반죽을 지름 9mm 둥근 꽂이 주머니를 사용하여 실리콘 베이킹 매트에 짜내고, 180°C에서 약 10분간 굽는다.
2
헤이즐넛 크림 젤리 준비
우유와 생크림을 끓이고, 노른자를 설탕과 함께 갈아 헤이즐넛 퓨레를 섞는다. 끓는 액체를 부어 잘 섞고 체에 거른 뒤 84°C까지 가열한 다음 불린 젤라틴을 넣는다. 식힌 후 단단히 거품 낸 생크림을 접어 섞고, 실리콘 베이킹 매트에 부어 급속 냉동한다.
3
오렌지 젤리 준비
오렌지 제스트 퓨레의 일부를 가열하고, 불린 젤라틴과 설탕을 넣어 저어 녹인다. 나머지 오렌지 제스트 퓨레와 오렌지 리큐어와 섞어 실리콘 베이킹 매트에 부은 후 급속 냉동한다.
4
초콜릿 오렌지 크림 준비
화이트 초콜릿을 40°C로 녹인다. 우유를 끓이고 불린 젤라틴을 넣은 다음 화이트 초콜릿과 유화한다. 해동한 오렌지 제스트 퓨레를 섞고, 단단히 거품 낸 생크림을 접어 섞는다.
5
초콜릿 아몬드 비스킷 샌드위치 준비
초콜릿 아몬드 비스킷 반죽을 지름 3cm 둥근 모양으로 짜서 굽는다. 우유, 생크림, 포도당 시럽을 끓여 초콜릿에 부어 유화한 후 버터를 넣고 저어 녹인다. 식힌 후 두 개의 비스킷 사이에 샌드한다.
6
디저트 조립
중공 몰드에 초콜릿 오렌지 크림을 2/3까지 채우고, 오렌지 젤리를 넣은 다음 초콜릿 오렌지 크림을 더 올리고, 헤이즐넛 비스킷을 눌러 넣은 후 헤이즐넛 크림 젤리를 넣고, 남은 공간을 초콜릿 오렌지 크림으로 채우고, 다른 헤이즐넛 비스킷을 올린다. 급속 냉동한다. 탈형 후 색깔 있는 초콜릿 소스를 뿌리고, 초콜릿 조각과 얇은 초콜릿 리본을 붙이고, 과일과 비스킷으로 장식한다.
