Yasoel
Un dessert raffiné avec une base de biscuits aux noisettes, garni de crème aux noisettes et de gelée d'orange, recouvert d'une crème au chocolat et à l'orange, et décoré de fruits et de chocolat.
Ingrédients
Biscuits aux noisettes (précuits et réservés)
Assez pour 10 pièces, 14,4 cm de diamètre
Gélatine à la crème de noisettes (rapidement congelée et réservée)
Assez pour 5 pièces, 12,5 cm de diamètre
Gélatine à l'orange (rapidement congelée et réservée)
Assez pour 5 pièces, 12,5 cm de diamètre
Crème au chocolat et à l'orange
Selon les besoins
Biscuits au chocolat et aux amandes (voir page 23 « Sifeier »)
Selon les besoins
Crème fouettée au chocolat (pour la garniture)
Selon les besoins
Pour la décoration
Selon les besoins
Instructions
1
Cuire les biscuits aux noisettes
Chauffer les œufs entiers et les jaunes d'œufs à 30 °C, ajouter le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes, et battre jusqu'à obtenir la consistance du ruban ; battre les blancs d'œufs avec le sucre pour préparer une meringue. Mélanger une partie de la meringue dans la pâte aux jaunes d'œufs, ajouter le beurre fondu à 40 °C, tamiser la farine à gâteau, puis incorporer délicatement le reste de la meringue. Pocher la pâte sur un tapis de cuisson en silicone à l'aide d'une douille ronde de 9 mm de diamètre, et cuire à 180 °C pendant environ 10 minutes.
2
Préparer la gélatine à la crème de noisettes
Porter le lait et la crème entière à ébullition ; moudre les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la purée de noisettes. Verser le liquide bouillant, bien mélanger et passer au tamis, chauffer à 84 °C, puis ajouter la gélatine trempée. Après refroidissement, incorporer délicatement la crème entière fouettée en pics fermes, verser sur un tapis de cuisson en silicone, et congeler rapidement.
3
Préparer la gélatine à l'orange
Chauffer une portion de purée de zeste d'orange, ajouter la gélatine trempée et le sucre, et remuer pour dissoudre. Mélanger avec le reste de la purée de zeste d'orange et la liqueur d'orange, verser sur un tapis de cuisson en silicone, et congeler rapidement.
4
Préparer la crème au chocolat et à l'orange
Faire fondre le chocolat blanc à 40 °C. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine trempée, puis émulsionner avec le chocolat blanc. Incorporer la purée de zeste d'orange décongelée, puis ajouter délicatement la crème entière fouettée en pics fermes.
5
Préparer le sandwich de biscuits au chocolat et aux amandes
Pocher la pâte à biscuits au chocolat et aux amandes en rondelles de 3 cm de diamètre et cuire. Porter le lait, la crème entière et le sirop de glucose à ébullition, verser sur le chocolat pour émulsionner, puis ajouter le beurre et remuer jusqu'à fonte. Après refroidissement, garnir entre deux biscuits.
6
Assembler le dessert
Verser la crème au chocolat et à l'orange aux 2/3 dans un moule creux, ajouter la gélatine à l'orange, recouvrir de plus de crème au chocolat et à l'orange, presser un biscuit aux noisettes, puis ajouter la gélatine à la crème de noisettes, remplir l'espace restant avec de la crème au chocolat et à l'orange, et garnir d'un autre biscuit aux noisettes. Congeler rapidement. Après démoulage, vaporiser avec une sauce au chocolat colorée, fixer des morceaux de chocolat et de fins rubans de chocolat, et décorer avec des fruits et des biscuits.
