雨山の蒸しスペアリブ
四川風の一品で、翡翠の簪のように骨が露出するように切り込みを入れた豚バラ肉を、調味料に漬け、米粉をまぶし、さつま芋の上に並べて蒸した料理です。柔らかくとろりとして、芳醇な香りが広がります。
材料
豚スペアリブ（洗って、脂身を取り除き、ぶつ切りにする）
750 g
米（乾煎りして粉末にする）
100 g
さつまいも（皮を剥き、塊に切る）
150 g
セロリ（洗って、柔らかい葉のみ）
50 g
生姜（皮を剥き、潰してみじん切りにする）
15 g
ねぎ（みじん切り）
15 g
花椒（みじん切り）
2 g
醤油
20 g
腐乳の汁
10 g
黒砂糖シロップ
20 g
豆板醤（豆瓣醤）
10 g
酒醸の汁（ラオザオ）
15 g
四川塩
2 g
作り方
1
米粉を作る
米を乾いたフライパンに入れ、低火で薄黄色になるまで乾煎りする。取り出して粗挽きにする。脇に置いておく。
2
スペアリブを準備する
豚スペアリブを洗う。肉の線維に沿って切り目を入れ、約7cm長さにぶつ切りにする。両端の余分な肉を取り除き、骨が綺麗に見えるようにする。
3
香味野菜を刻む
生姜の皮を剥き、潰し、中華包丁でねぎと花椒と一緒に細かく刻む。
4
スペアリブをマリネする
準備したスペアリブをボウルに入れる。別のボウルで醤油、腐乳の汁、黒砂糖シロップ、豆板醤、酒醸の汁、四川塩、刻んだ生姜、ねぎ、花椒を混ぜ合わせる。混合液をスペアリブにかけ、均一に絡める。米粉を加え、スペアリブに均一にまぶす。
5
蒸し器で蒸す
さつまいもの皮を剥き洗い、不規則な塊に切る。さつまいもの塊を小さい竹の蒸し器に広げ、マリネしたスペアリブをその上に綺麗に並べる。蓋をして沸騰した湯の上でスペアリブの肉が柔らかくなるまで蒸す。蓋を取り、柔らかいセロリの葉をいくつか飾って提供する。
