炸醬炒め豚ロース
満漢全席の定番である甘酢炸豚。衣を付けて油で深度揚げした豚ヒレを、旨味と甘味のあるタレで和えて作ります。
材料
豚ロース（3ミリの厚さで大きくスライスし、表面を十字格子状に刻んで、1インチ角のサイコロ切りにする）
150グラム
料理酒
15グラム
細塩
1.5グラム
白砂糖（炸醬ソース用）
25グラム
酢
15グラム
しょうゆ
10グラム
刻みネギと刻み生姜
少々ずつ
水と混ぜた澱粉（30グラムは衣付け用、残りはソース用）
40グラム
ピーナッツ油（約40グラムを消費、70%温度で揚げる）
500グラム
澄ましスープ（炸醬ソース用）
100グラム
作り方
1
切り刻んで衣付け
豚ロースを包丁で3ミリの厚さで大きくスライスし、表面に十字格子状の目隠しを入れ、1インチ角のサイコロ切りにしてボウルに入れる。料理酒、細塩、刻みネギと刻み生姜をそれぞれ少々加え、5分間漬け込む。水と混ぜた澱粉を30グラム加え、豚ロースが澱粉の糊で完全に覆われるまで混ぜる。
2
ソースを作る
ボウルに料理酒、細塩、白砂糖、酢、澄ましスープ、水と混ぜた澱粉を加え、均一にかき混ぜて炸醬ソースを作る。
3
揚げる
中華鍋を熱し、ピーナッツ油を加えて70%温度まで温める。豚ロースを1個ずつ入れ、きつね色になるまで揚げて取り出し、余分な油を切る。
4
炒める
中華鍋に少量の油を残し、刻みネギと刻み生姜を加えて軽く炒める。直ちに炸醬ソースを注ぎ、ソースが煮詰まるまで炒め煮する。揚げた豚ロースを加えて均一に絡め、熱いピーナッツ油を少量垂らしてよそう。
