전복 (전복 조림)
고급 광저우 연회를 위한 전통적인 시그니처 요리로, 건전복과 생전복을 함께 사용합니다. 빨간색과 흰색의 현저한 대비가 특징이며, 진하면서도 느끼하지 않고 감칠맛이 풍부한 맛을 자랑합니다.
재료
전복 (말린 전복은 미리 재수화해야 합니다, 기술 노트 참조)
취향에 따라
완두순 (전복 주위에 배치)
취향에 따라
생강과 쪽파 (향을 위해 볶은 후 제거)
취향에 따라
농밀한 옥수수 전분 풀 (옥수수 전분을 물에 섞어 크림 같은 풀 만들기)
취향에 따라
정제 소금
취향에 따라
MSG (글루타민산 모노나트륨)
취향에 따라
요리주
취향에 따라
조리 방법
1
말린 전복 재수화
먼저 따뜻하거나 찬물에 12시간 담가 둡니다. 물을 갈아 끼우고 문질러 씻어 깨끗이 한 다음, 알루미늄 양동이나 냄비에 넣고 하루 밤낮을 통째로 졸입니다. 부드러워지면 따뜻한 물에 담가 놓은 대야에 넣고 가장자리와 입을 제거한 뒤 다시 씻어 원래 육수에 되돌려 놓고 완전히 부드럽고 사용할 준비가 될 때까지 계속 졸입니다.
2
신선한 전복 재수화
먼저 찬물로 여러 번 씻고 문질러 표면의 검은 막을 깨끗이 닦아낸 후 전복 가장자리의 입을 제거하고, 알루미늄 냄비나 양동이에 넣은 다음 물을 넉넉히 부어 6-7시간 동안 졸입니다. 꺼내어 따뜻한 물에 담그고 전복 가장자리를 떼어내면 바로 사용할 수 있습니다.
3
전복 조리
끓기 시작하면 생강과 쪽파를 건져내고 신선한 전복을 냄비에 넣은 다음, 농밀한 옥수수 전분 풀을 고르게 섞을 때까지 저어주고, 전복 접시의 반대쪽에 배치하여 붉은색과 흰색이 어우러지게 합니다.
4
곁들임 채소
완두순을 웍에 넣고 정제 소금, MSG, 요리주를 더한 뒤 센 불에서 익을 때까지 볶아 전복 주위에 장식하여 완성합니다.
