Ormeau (Ormeau braisé)

Name: Ormeau (Ormeau braisé)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: Ormeau (les ormeaux séchés doivent être réhydratés à l'avance, voir les notes techniques), au goût; Pousses de pois (disposées autour de l'ormeau), au goût; Gingembre et oignon vert (faire revenir pour l'arôme puis retirer), au goût; Mélange crémeux de fécule (mélanger la fécule avec de l'eau pour former un mélange crémeux), au goût; Sel raffiné, au goût; Glutamate monosodique (GMS), au goût; Vin de cuisine, au goût

Un plat signature traditionnel des grands banquets de Canton, mariant ormeaux séchés et frais. Il se caractérise par un contraste saisissant de rouge et de blanc, est riche sans être gras, et offre une saveur savoureuse et parfumée.

2 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Ormeau (les ormeaux séchés doivent être réhydratés à l'avance, voir les notes techniques) au goût

Pousses de pois (disposées autour de l'ormeau) au goût

Gingembre et oignon vert (faire revenir pour l'arôme puis retirer) au goût

Mélange crémeux de fécule (mélanger la fécule avec de l'eau pour former un mélange crémeux) au goût

Sel raffiné au goût

Glutamate monosodique (GMS) au goût

Vin de cuisine au goût

Instructions

Réhydratation des abalone séchés

Faire tremper d'abord dans de l'eau tiède ou froide pendant 12 heures, changer l'eau et frotter à plusieurs reprises pour nettoyer, puis laisser mijoter dans un seau ou une marmite en aluminium pendant une journée et une nuit complètes. Une fois ramolli, placer dans une bassine d'eau tiède, retirer les bords et la bouche, laver à nouveau, remettre dans le bouillon d'origine et continuer à laisser mijoter jusqu'à ce que ce soit complètement tendre et prêt à l'emploi.

Réhydratation des abalone frais

Laver et frotter d'abord plusieurs fois avec de l'eau froide pour éliminer la membrane noire à la surface et retirer la bouche au bord de l'ormeau, puis placer dans une marmite ou un seau en aluminium, couvrir avec beaucoup d'eau et laisser mijoter pendant 6 à 7 heures, retirer et placer dans de l'eau tiède, enlever le bord de l'ormeau et il est prêt à l'emploi.

Cuisson de l'ormeau

Une fois à ébullition, retirer le gingembre et les oignons verts, ajouter les ormeaux frais dans la marmite, incorporer un mélange crémeux de fécule jusqu'à ce que ce soit uniformément mélangé, disposer de l'autre côté de l'assiette de service des ormeaux, en combinant les couleurs rouge et blanche.

Légumes d'accompagnement

Ajouter les pousses de pois dans le wok, ajouter le sel raffiné, le GMS et le vin de cuisine, faire sauter à feu vif jusqu'à ce que ce soit cuit, puis disposer autour des ormeaux pour terminer.