은행찜닭
부드러운 닭고기와 달콤한 은행이 들어간 풍부하고 깊은 맛의 육수.
재료
손질한 어린 닭(삶은 뒤 깨끗이 헹굼)
1250 g
은행(껍질을 벗기고 내심을 제거한 뒤, 겉껍질이 부풀어 오를 때까지 튀김)
250 g
맑은 육수
750 g
녹인 돼지 기름
500 g
녹인 닭기름
20 g
생강
50 g
마늘 송이
50 g
요리술
50 g
흰 후추 가루
2 g
당근(작은 춘배꽃 모양으로 깎아 데친 것)
2 g
소금
5 g
글루탐산나트륨
1 g
녹말물
25 g
조리 방법
1
1단계
은행의 껍질을 벗기고 내심을 제거합니다. 웍에 센 불을 올리고 녹인 돼지 기름을 넣어 연소점의 60%까지 가열합니다. 은행을 넣고 겉껍질이 부풀어 오를 때까지 튀긴 뒤, 기름을 빼고 따로 담아 둡니다. 당근을 작은 춘배꽃 모양으로 깎아 부드러워질 때까지 데칩니다.
2
2단계
손질한 닭을 끓는 물에 넣고 완전히 익을 때까지 삶은 뒤, 건져서 깨끗한 물로 충분히 헹굼.
3
3단계
생강, 대파, 요리술, 흰 후추 가루와 닭을 맑은 육수에 넣습니다. 끓어오르면 불을 줄여 약불로 계속 끓입니다. 닭이 80% 정도 익었으면 은행과 소금을 넣습니다. 은행이 부드러워지면 닭을 접시에 옮기고 그 주위에 은행을 배치합니다.
4
4단계
남은 육수를 웍에 넣고 센 불에 올린 뒤, 생강과 대파를 건져냅니다. 녹말물을 넣고 저으면서 육수가 걸쭉해지도록 합니다. 글루탐산나트륨과 녹인 닭기름을 넣고 섞은 뒤 불에서 내립니다. 소스를 닭에 붓고, 데친 당근의 춘배꽃 모양을 접시 가장자리에 배치하여 상에 올립니다.
