로한 글루텐 조림
산둥(루) 요리의 전통 특산품으로, 주로 밀글루텐을 튀긴 다음 찐 것으로, 우아한 모양새와 고소하며 부드러운 맛으로 높이 평가받는 요리입니다.
재료
익힌 글루텐(가장자리를 다듬고, 평행한 장식용 칼집을 낸 뒤 썬다)
200g
불린 표고버섯 슬라이스
20g
불린 죽순 슬라이스
20g
양송이버섯
50g
땅콩유(튀김용)
150g
라드(조림용)
200g
정제소금
5g
대파(으깨서)
10g
생강(으깨서)
15g
간장
10g
소흥주
15g
조리 방법
1
글루텐 튀기기
익힌 글루텐의 가장자리를 다듬고, 평행한 장식용 칼집을 낸 뒤 썬다. 웍에 땅콩유를 넣고 약 60% 온도(약 150°C)로 가열한 후, 글루텐을 연한 살구색이 될 때까지 튀기고, 꺼내어 남은 기름을 제거한다.
2
불리기 및 세척
튀긴 글루텐을 끓는 물이 담긴 냄비에 넣고 부드러워질 때까지 익힌 후, 미지근한 물이 담긴 대야에 옮기고, 기름때를 씻어낸 뒤 모든 물기를 짜낸다.
3
간을 흡수하도록 조리기
다시 웍을 가열하고, 라드를 넣고 60% 온도로 가열한 후, 으깬 대파와 생강을 넣어 황금색이 될 때까지 볶고, 간장과 소흥주를 넣어 끓인다. 대파와 생강을 건져내고, 글루텐을 넣어 15분간 조린다.
4
부재료 추가
불린 표고버섯 슬라이스, 불린 죽순 슬라이스, 양송이버섯, 정제소금을 넣고, 끓기 시작하면 불에서 내린다.
5
찜
죽순 슬라이스를 그릇 바닥에 놓고, 글루텐 슬라이스를 칼집이 있는 면이 아래로 향하게 하나씩 그릇에 배치하고, 버섯을 가장자리에 둘러 배치한다. 센 불에서 10분간 찌고, 꺼내어 큰 국그릇에 뒤집어 담는다.
6
소스 부어주기
국물을 웍에 붓고, 묽은 전분물을 넣어 걸쭉하게 하고, 산초유를 뿌린 다음, 글루텐 위에 부어 제공한다.
