Gluten de Luohan braisé

Name: Gluten de Luohan braisé
Ingredients: 200g Gluten cuit (couper les bords, réaliser des scores décoratifs parallèles, puis émincer); 20g Tranches de shiitakés réhydratés; 20g Tranches de pousses de bambou réhydratées; 50g Champignons de Paris; 150g Huile d'arachide (pour la friture); 200g Lard (pour le braisage); 5g Sel fin; 10g Ciboule (écrasée); 15g Gingembre (écrasé); 10g Sauce soja; 15g Vin de Shaoxing

Une spécialité traditionnelle de la cuisine du Shandong (Lu), préparée principalement à partir de gluten de blé frit puis cuit à la vapeur, appréciée pour sa présentation élégante et sa saveur savoureuse et tendre.

Variable

Facile

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Ingrédients

Gluten cuit (couper les bords, réaliser des scores décoratifs parallèles, puis émincer) 200g

Tranches de shiitakés réhydratés 20g

Tranches de pousses de bambou réhydratées 20g

Champignons de Paris 50g

Huile d'arachide (pour la friture) 150g

Lard (pour le braisage) 200g

Sel fin 5g

Ciboule (écrasée) 10g

Gingembre (écrasé) 15g

Sauce soja 10g

Vin de Shaoxing 15g

Instructions

Frire le gluten

Couper les bords du gluten cuit, réaliser des scores décoratifs parallèles, puis émincer. Ajouter l'huile d'arachide dans un wok, chauffer à environ 60 % de la puissance (environ 150 °C), frire le gluten jusqu'à obtention d'un jaune abricot clair, puis retirer et égoutter l'excès d'huile.

Tremper et nettoyer

Plonger le gluten frit dans une casserole d'eau bouillante et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, transférer dans un saladier d'eau tiède, laver pour éliminer les traces de gras, puis essorer complètement.

Braiser pour imprégner de saveurs

Réchauffer le wok, ajouter le lard, chauffer à 60 % de la puissance, ajouter la ciboule et le gingembre écrasés et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter la sauce soja et le vin de Shaoxing et porter à ébullition, retirer la ciboule et le gingembre, ajouter le gluten et laisser braiser 15 minutes.

Ajouter les ingrédients d'accompagnement

Ajouter les tranches de shiitakés réhydratés, les tranches de pousses de bambou réhydratées, les champignons de Paris et le sel fin, puis retirer du feu dès que la casserole arrive à ébullition.

Cuisson à la vapeur

Disposer les tranches de pousses de bambou au fond d'un bol, placer les tranches de gluten une par une, le côté présentant les scores vers le bas, disposer les champignons tout autour du bord, cuire à la vapeur à feu vif pendant 10 minutes, puis retirer et renverser dans un grand bol à soupe.