신선 덕
산둥성 공부(孔府)의 전통 시그니처 요리로, 이 레시피는 끓는 물에 찜하여 원래의 깊은 육수와 신선한 풍미를 그대로 살리며, 입에 녹을 만큼 부드럽고 저절로 풀어지는 고기를 만들어냅니다.
재료
속을 채운 신선한 오리 (씻고, 내장 제거, 작은 다리뼈 고리 깨뜨림, 오리 발의 큰 뼈 제거, 혀와 식도 빼냄, 부리 끝 잘라냄, 항문과 오리 샘 잘라냄)
1
햄 (길이 5cm, 너비 2cm 슬라이스로 자름)
간에 맞게
겨울죽순 (길이 5cm, 너비 2cm 슬라이스로 자름)
간에 맞게
말린 표고버섯 (대 제거, 씻어서, 반으로 자름)
간에 맞게
송이버섯 (대 제거, 씻어서, 반으로 자름)
간에 맞게
맑은 국물
1250 g
고운 소금
간에 맞게
소흥주
간에 맞게
간장
간에 맞게
대파
간에 맞게
생강
간에 맞게
MSG (글루탐산나트륨)
간에 맞게
조리 방법
1
1단계
속을 채운 신선한 오리를 완전히 씻고, 내장을 제거하며, 작은 다리뼈 고리를 깨뜨리고, 오리 발의 큰 뼈를 제거하며, 혀와 식도를 빼내고, 부리 끝을 자르며, 항문과 오리 샘을 잘라낸다. 척추뼈를 따라 여러 군데 칼집을 내고, 뒤집어 가슴살을 여러 번 두드린다. 냄비에 넣고 약한 불에서 끓이기 시작하여 15분간 익힌다. 꺼내어 찬물에서 기름 찌꺼기를 헹구어 없앤다.
2
2단계
햄과 겨울죽순을 길이 5cm, 너비 2cm의 슬라이스로 자른다. 말린 표고버섯과 송이버섯의 대를 제거하고, 씻어 반으로 자른다.
3
3단계
오리의 등뼈를 토막내어 흙냄비 바닥에 놓는다. 오리를 가슴이 위로 향하게 뼈 위에 올린다. 송이버섯을 오리의 배 위에 한 줄로 배열한다. 겨울죽순, 햄, 말린 표고버섯을 송이버섯 양쪽에 놓는다. 흙냄비에 맑은 국물, 고운 소금, 소흥주, 간장을 부어넣는다. 대파와 생강을 넣는다. 흙냄비 입구를 유리지로 단단히 덮고 단단히 묶는다. 쟁반에 넣고 완전히 익을 때까지 찐다. 흙냄비를 꺼내고, 종이를 제거하며, 대파와 생강을 버리고, MSG를 뿌리고, 표면 기름을 걷어내고, 즉시 제공한다.
