닭기름 청경채
저장성식 닭기름 채심은 생기 넘치는 녹색으로 부드럽고 쫀득하며, 윤기 있고 신선하면서도 연합니다.
재료
손질한 청경채 (끝을 뾰족하게 다듬고, 13cm 길이로 자른 다음 세로로 반으로 가르기)
500 g
잘게 다진 삶은 햄 (완성된 요리 위에 뿌림)
15 g
소금
2 g
미원
2 g
맑은 육수
250 g
물전분 (농축용으로 희석)
15 g
닭기름 (마지막에 완성된 요리 위에 뿌림)
25 g
돼지기름 (약 88°C로 가열된 팬에 약불로 넣음)
500 g (75 g 사용)
조리 방법
1
청경채 준비하기
청경채 끝을 뾰족하게 다듬고, 13cm 길이로 자른 다음 세로로 반으로 가르기.
2
기름에 데치기
웍을 강한 불에 달군 다음 돼지기름을 넣고 약 88°C(중약불)로 가열한다. 청경채 조각을 가지런히 배열하여 웍에 넣는다.
3
삶기
끓기 시작하면 청경채를 약 2분간 삶고, 소금과 미원을 넣는다.
4
농축하기
물전분을 희석하여, 팬을 돌리면서 농축 소스를 웍에 붓고, 닭기름을 뿌린 다음, 웍의 가장자리를 닦아 깨끗하게 한다.
5
담기
직사각형 접시에 옮기고, 잘게 다진 햄을 뿌려서 낸다.
