연유 퍼프 페이스트리 토스트
일본식 바삭한 토스트 반죽이 달콤한 크림 필링을 감싸고, 네 번 접기를 두 번 반복하여 바삭한 층을 쌓아 올린 뒤, 꼬아서 구워냅니다.
재료
강력분
3600 g
박력분
400 g
설탕
520 g
소금
48 g
분유
120 g
생이스트
160 g
효소
2 g
전란
400 g
연유
400 g
발효버터 향료
28 g
발효버터 (B파트)
320 g
덧버터용 무염버터
to taste
조리 방법
1
분할 및 냉동
기본 발효된 반죽을 3000g씩 분할하여, 덧버터를 접기에 적합한 부드러움에 도달할 때까지 냉동실에 넣어 둡니다.
2
버터 접기
덧버터로 감싼 후 밀대로 펴서 4절 접기를 두 번 한 다음, 휴면시키기 위해 다시 냉동실에 넣습니다.
3
밀어 펴기 및 자르기
반죽을 길이 40cm, 너비 30cm로 밀어 펴고, 10등분으로 자릅니다.
4
성형
층이 위로 향하도록 세 가닥으로 꼬아 빵 모양을 만들고, 앞뒤 끝을 함께 접은 다음 빵 틀에 넣습니다.
5
최종 발효 및 굽기
틀의 7.5할까지 부풀 때까지 최종 발효한 다음, 뚜껑을 덮고 오븐에서 굽습니다.
