슈크레 (커스터드 소스 만들기)
프랑스의 클래식한 페이스트리: 바삭한 슈 껍질 안에 진한 바닐라 커스타드 크림이 채워져 있습니다.
재료
슈 페스트리 (둥근 모양으로 성형)
기호에 맞게
달걀물 (표면에 바르기용)
나머지
잘게 다진 아몬드 (위에 뿌리기용)
기호에 맞게
달걀 노른자 (커스터드 소스용)
기호에 맞게
고운 설탕 (커스터드 소스용)
기호에 맞게
저글루텐 밀가루 (달걀 노른자 혼합물에 넣기)
기호에 맞게
옥수수 전분 (달걀 노른자 혼합물에 넣기)
기호에 맞게
우유 (바닐라 빈과 함께 데치기)
기호에 맞게
바닐라 빈 (우유와 함께 데치기)
1
버터 (마지막에 넣기)
기호에 맞게
럼 (커스터드 소스에 섞기)
1 tsp
슈가 파우더 (완성 표면에 장식으로 뿌리기)
기호에 맞게
조리 방법
1
슈의 표면 다듬기
브러시로 남은 달걀물을 떠내어 페스트리 표면에 얇게 바릅니다. 그다음 포크 끝을 물에 잠깐 담갔다가 페스트리 표면에 십자 무늬를 힘차게 눌러 넣어 굽는 동안 고르게 부풀어 오르도록 합니다.
2
슈 굽기
잘게 다진 아몬드를 표면에 뿌리고 250°C 오븐의 하단 선반에 넣습니다. 오븐 문을 닫자마자 온도를 즉시 220°C로 낮추어 8~10분간 굽고, 이어서 200°C에서 10분간 굽습니다. 슈의 색이 살짝 노르스름해지면 180°C로 낮추고 17~20분간 구워 모두 황금빛 갈색이 되도록 합니다. 구워진 슈를 꺼내어 냉각망 위에 올려 식힙니다.
3
커스터드 베이스 만들기
스테인리스 볼에 달걀 노른자와 고운 설탕을 넣고 걸쭉하고 매끈해질 때까지 거품기로 젓습니다. 그다음 저글루텐 밀가루와 옥수수 전분을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 저어줍니다.
4
우유 섞기
냄비에 우유와 바닐라 빈을 넣고 중불로 데웁니다. 끓기 시작하면 달걀 노른자 혼합물에 조금씩 천천히 붓고, 붓는 즉시 거품기로 빠르게 젓기를 반복합니다. 참고: 우유를 한꺼번에 부으면 달걀 혼합물이 풀어진 듯 엉겨 붙게 됩니다.
5
필링 걸쭉하게 익히기
필링을 우유를 데우는 데 사용했던 냄비에 다시 붓고 중불로 가열하면서 냄비 바닥에 달라붙지 않고 걸쭉해질 때까지 거품기로 쉬지 않고 젓습니다. 불에서 내려 필링이 매끄럽고 걸쭉해질 때까지 계속 저어줍니다.
6
끓이기와 굳히기
중불로 다시 올려 데우면서 힘차게 저어주고, 큰 거품이 일며 끓기 시작하면 즉시 냄비를 불에서 내립니다.
7
버터 넣기
이어서 버터를 넣고 섞어, 남은 열로 버터를 녹여 줍니다.
8
차갑게 굳히기
버터가 다 녹으면 즉시 필링을 넓은 쟁반에 옮기고 비닐랩을 덮어, 비닐랩이 필링 표면에 완전히 밀착되도록 합니다. 약간 식으면 냉장고에 넣어 차갑게 합니다. 굳어 응고된 필링이 쟁반에서 매끄럽고 깨끗하게 떠지듯 긁어낼 수 있게 되면 커스터드 소스가 완성된 것입니다.
9
슈 자르기
슈 껍질을 중간보다 살짝 위에서 수평으로 자릅니다. 커스터드 소체를 체로 거른 뒤 럼 1작은술(1 tsp)을 넣어 잘 섞습니다.
10
조립과 장식
지름 10mm 별 모양 파이핑 노즐을 파이핑 백에 끼우고 커스터드 소스로 채웁니다. 슈 껍질 아래쪽 절반에 동그랗게 커스터드 소스를 돌려 짜낸 뒤, 위쪽 절반을 그 위에 덮고 마지막으로 슈가 파우더를 뿌려 장식합니다.
