Choux à la crème (avec crème pâtissière)
Un classique de la pâtisserie française : une coque de choux croustillante garnie d'une riche crème pâtissière à la vanille.
Ingrédients
Pâte à choux (façonnée en rond)
au goût
Dorure (pour badigeonner la surface)
restant
Amandes concassées (pour saupoudrer sur le dessus)
au goût
Jaunes d'œuf (pour la crème pâtissière)
au goût
Sucre en poudre fin (pour la crème pâtissière)
au goût
Farine à faible teneur en gluten (ajoutée au mélange de jaunes d'œuf)
au goût
Fécule de maïs (ajoutée au mélange de jaunes d'œuf)
au goût
Lait (cuit avec la gousse de vanille)
au goût
Gousse de vanille (pour cuire avec le lait)
1
Beurre (ajouté à la fin)
au goût
Rhum (mélangé à la crème pâtissière)
1 c. à café
Sucre glace (pour saupoudrer la surface finie en décoration)
au goût
Instructions
1
Traitement de surface pour la pâte à choux
Utilisez un pinceau pour prélever la dorure restante et appliquez une fine couche sur la surface de la pâte. Trempez ensuite les dents d'une fourchette dans l'eau et appuyez fermement des motifs en croisillons sur la surface de la pâte, afin qu'elle gonfle et lève uniformément pendant la cuisson.
2
Cuisson de la pâte à choux
Saupoudrez les amandes concassées sur la surface et placez sur la grille inférieure d'un four à 250 °C. Fermez la porte du four et baissez immédiatement la température à 220 °C et faites cuire 8 à 10 minutes, puis faites cuire à 200 °C pendant 10 minutes. Lorsque la pâte prend une couleur légèrement jaune, baissez à 180 °C et faites cuire 17 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tous d'une belle couleur brun doré. Retirez la pâte à choux cuite et placez-la sur une grille pour la laisser refroidir.
3
Préparation de la base de la crème pâtissière
Ajoutez les jaunes d'œuf et le sucre en poudre fin dans un bol en acier inoxydable et fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et soyeux. Ajoutez ensuite la farine à faible teneur en gluten et la fécule de maïs, et remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poudre visible.
4
Ajout du lait
Placez le lait et la gousse de vanille dans une casserole et chauffez à feu moyen. Une fois à ébullition, versez lentement dans le mélange de jaunes d'œuf, en fouettant rapidement avec un fouet après chaque ajout. Remarque : si tout le lait est versé en une seule fois, le mélange d'œufs va cailler.
5
Épaississement de la garniture
Versez la garniture dans la casserole utilisée pour chauffer le lait, faites chauffer à feu moyen et fouettez constamment jusqu'à ce que la garniture devienne épaisse et ne colle plus au fond de la casserole. Retirez du feu et continuez à remuer jusqu'à ce que la garniture soit lisse et épaisse.
6
Ébullition et prise
Remettez sur le feu à feu moyen, en remuant vigoureusement pendant la chauffe, jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir avec de grosses bulles, puis retirez immédiatement la casserole du feu.
7
Ajout du beurre
Ajoutez ensuite le beurre et mélangez, en utilisant la chaleur résiduelle pour faire fondre le beurre.
8
Refroidissement et prise
Une fois le beurre fondu, transférez immédiatement la garniture sur un plateau plat et couvrez de film alimentaire, en veillant à ce que le film soit en contact total avec la surface de la garniture. Une fois légèrement refroidi, placez au réfrigérateur pour réfrigérer. La crème pâtissière est terminée lorsque la garniture prise et durcie peut être prélevée doucement et joliment du plateau.
9
Découpe de la pâte à choux
Coupez horizontalement la coque de pâte à choux légèrement au-dessus de la moitié. Passez la crème pâtissière au tamis, puis ajoutez 1 c. à café de rhum et mélangez bien.
10
Assemblage et décoration
Placez une douille cannelée en étoile de 10 mm de diamètre sur une poche à douille et remplissez de crème pâtissière. Pochez la crème pâtissière sur la moitié inférieure de la coque de pâte à choux en un mouvement circulaire, puis placez la moitié supérieure de la coque sur le dessus, et saupoudrez enfin de sucre glace pour décorer.
