크리스탈 돈발
장쑤성의 전통 요리로, 돼지 발을 양념에 재워 놓은 뒤 약한 불에서 졸여 만듭니다. 졸인 고기는 수정처럼 투명하게 엉기고, 살은 부드러우며 풍미가 풍부합니다.
재료
돈발(깨끗이 긁어낸 것)
적당량
굵은 소금(절임용)
적당량
대파 매듭
적당량
생강편
적당량
소흥주
적당량
초석용액(살코기에 골고루 뿌린 것)
적당량
조리 방법
1
돈발 준비하기
돈발을 깨끗이 긁어내고, 칼로 펴서 잘라 뼈를 제거한 뒤 도마 위에 껍질이 아래로 향하게 놓고, 죽순꼬치로 살코기에 여러 개의 작은 구멍을 뚫고 초석용액을 골고루 뿌린 다음 굵은 소금으로 충분히 문지릅니다.
2
절이기
돈발을 용기에 넣어 절인 후 꺼내 찬물에 한 시간 동안 담가 둡니다. 건져 껍질의 불순물을 긁어낸 다음 따뜻한 물로 깨끗이 헹굽니다.
3
조리하기
냄비에 돈발을 껍질이 위로 향하게 놓고 대파 매듭, 생강편, 소흥주, 물을 넣습니다. 고기가 부드러워질 때까지 졸인 후 꺼냅니다.
4
응고시키기
익힌 돈발을 껍질이 아래로 향하게 하여 납작한 용기에 담고, 위에서 빈 용기로 눌러 평평하게 합니다. 냄비의 조리액을 끓인 후 떠오르는 기름을 걷어내고 납작한 용기에 따릅니다. 신선한 돼지껍질 아스픽을 약간 넣어 굳도록 하면 크리스탈 돈발이 완성됩니다.
