카레 치킨
닭고기와 토란을 함께 볶아 집에서 만든 카레 오일에 졸여 만든 한국식 요리입니다. 색깔이 밝은 노란색이며, 향이 좋고 약간 매콤하고, 타지 않고 부드럽습니다.
재료
어린 살찐 닭(깨끗이 씻어 머리, 목, 꽁지, 발을 제거함; 등을 따라 길이로 2조각으로 자름; 등뼈를 제거한 후 다리와 가슴의 중간을 잘라 총 4조각으로 만듦)
1.5kg
껍질 벗긴 토란(씻어서 마름모꼴로 썸)
750g
닭육수
3kg
요리주(요리술)
60g
고운 소금
30g
미원(글루탐산나트륨)
7g
백설탕
15g
콩기름(순 사용량 150g; 카레유 제조용 200g, 나머지는 닭과 토란 튀김용)
2kg
카레유(수제: 콩기름을 60% 온도로 가열하여 다진 양파 100g을 넣고 볶다가 마늘 페이스트 50g과 카레 가루 250g을 넣고 약불에서 골고루 저은 후 물과 섞음; 농도를 위해 밀가루를 첨가할 수 있음)
250g
대파 토막
50g
생강(슬라이스)
25g
물전분(농축용)
25g
참기름(살짝 뿌리기용)
25g
볶은 깨가루(살짝 뿌리기용)
25g
조리 방법
1
카레유 만들기
웍을 달구어 콩기름 200g을 넣고 60% 온도에 도달하면 다진 양파 100g을 넣습니다. 향이 올라오면 마늘 페이스트 50g과 카레 가루 250g을 넣고 약불에서 골고루 저어줍니다. 충분히 익으면 물을 넣고 국자로 섞어줍니다. 더 진한 카레유를 원한다면 밀가루 적당량을 물에 풀어 카레유에 넣고 익힌 다음 용기에 옮겨 따로 보관합니다.
2
닭 준비하기
어린 살찐 닭을 깨끗이 씻어 머리, 목, 꽁지, 발을 제거합니다. 칼로 등을 따라 길이로 2조각으로 자르고 등뼈를 제거한 다음 다리와 가슴의 중간을 잘라 총 4조각으로 만듭니다. 껍질 벗긴 토란은 씻어서 마름모꼴로 썹니다.
3
닭 튀기기
웍을 강불로 달구고 콩기름을 넣어 70% 온도에 도달하면 닭 조각을 넣고 기름을 통과시킵니다. 껍질이 단단해지고 색이 변할 때까지 튀긴 다음 즉시 어름쇠로 건져 기름을 뺍니다.
4
닭의 변색 방지를 위한 침지
깨끗한 사기 볼에 찬물을 적당량 넣고 닭을 즉시 담가 둡니다(이렇게 하면 바람에 닭이 변색되는 것을 방지할 수 있습니다).
5
토란 튀기기
기존 웍을 다시 달구어 50% 온도에 도달하면 토란 조각을 넣습니다. 연한 노란색이 될 때까지 튀긴 후 불에서 내립니다. 어름쇠로 토란을 건져 기름을 빼고, 남은 기름은 기름통에 따릅니다.
6
닭 졸이기
웍에 콩기름을 약간 남기고 가열하여 대파 토막과 생강 슬라이스를 볶습니다. 요리주와 닭육수를 넣고 곧바로 물에서 닭 조각을 건져 냄비에 담습니다. 뚜껑을 덮고 끓어오르면 약불로 줄여 약 20분간 졸입니다. 닭이 거의 부드러워지면 고운 소금, 카레유, 백설탕, 미원을 넣고 10분간 더 졸입니다. 이 시점에서 닭은 부드럽고 맛이 잘 배어 있어야 합니다. 어름쇠로 닭 조각을 건져 사기 볼에 담습니다.
7
토란 졸이기
튀긴 토란을 카레 국물이 있는 냄비에 넣고 약 7분간 졸입니다. 어름쇠로 건져 다른 용기에 담고, 카레 닭 국물을 사기 그릇에 따릅니다.
8
분할 및 보관
익힌 닭이 식으면 약 50조각으로 고르게 자릅니다. 깨끗한 사기 그릇 10개를 준비해 토란 조각을 담은 다음 그 위에 닭 조각을 보기 좋게 가지런히 올립니다. 닭 국물을 부어 냉장고에 보관합니다.
9
제공 시 재가열
제공할 때 꺼내어 재가열한 다음 물전물을 약간 넣어 걸쭉하게 하고, 참기름을 살짝 뿌리고 볶은 깨가루를 뿌려서 냅니다.
