チキンカレー
鶏肉と里芋を一緒に炒め、自家製カレーオイルで煮込んだ韓国風料理。鮮やかな黄色で、香り高く、ほどよい辛さがあり、柔らかくて口に火傷するような辛さはありません。
材料
脂ののった若鶏（洗い、頭、首、尾、足の爪を取り除く。背中に沿って縦に2枚に切り開き、背骨を取り除き、脚と胸の中央を通して合計4切れに切る）
1.5kg
皮を剥いた里芋（洗い、菱形に切る）
750g
鶏ガラスープ
3kg
料酒
60g
精塩
30g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
7g
白砂糖
15g
大豆油（正味使用量150g、カレー油作りに200g；残りは鶏肉と里芋の揚げ油用）
2kg
カレー油（自家製：大豆油を6割熱し、刻み玉ねぎ100gを加えて炒め、続いてニンニクペースト50gとカレー粉250gを加え、弱火で均一に炒め、水を混ぜ合わせる。とろみをつけたい場合は小麦粉を適量加える）
250g
長ねぎのぶつ切り
50g
生姜（薄切り）
25g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
25g
ごま油（かけ用）
25g
すりごま（振りかけ用）
25g
作り方
1
カレー油を作る
中華鍋を熱し、大豆油200gを入れ、6割熱になったら刻み玉ねぎ100gを加える。香りが立ったらニンニクペースト50gとカレー粉250gを入れ、弱火で均一に炒める。火が通ったら水を加え、おたまでよく混ぜ合わせる。より、とろみのあるカレー油にする場合は、小麦粉を適量水で溶いてカレー油に混ぜ入れ、火を通してから容器に移して取っておく。
2
鶏肉を準備する
脂ののった若鶏肉を洗い、頭、首、尾、足の爪を取り除く。包丁で背中に沿って縦に2枚に切り開き、背骨を取り除き、脚と胸の中央を通して合計4切れに切る。皮を剥いた里芋を洗い、菱形に切る。
3
鶏肉を揚げる
中華鍋を強火で熱し、大豆油を加え、7割熱になったら鶏肉を加えて油通しする。皮が引き締まり色が変わるまで揚げたら、穴あきおたまですぐに取り出し、油を切る。
4
変色を防ぐために鶏肉を浸す
清潔な磁器の鉢に適切な量の冷たい水を入れ、すぐに鶏肉を浸す（こうすることで、風で鶏肉が変色するのを防ぐ）。
5
里芋を揚げる
元の中華鍋を再び熱し、5割熱になったら里芋を入れる。薄黄色になるまで揚げ、火を止める。穴あきおたまで里芋をすくい上げ、油を切り、残った油は油入れに注ぐ。
6
鶏肉を煮込む
中華鍋に大豆油を少量残し、熱して長ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りを炒める。料酒と鶏ガラスープを加え、すぐに鶏肉をおたまで水から引き上げて鍋に入れる。蓋をして沸騰させ、弱火にして約20分間煮込む。鶏肉がほぼ柔らかくなったら、精塩、カレー油、白砂糖、MSGを加え、さらに10分間煮込む。鶏肉が柔らかくなり味も染みているはずなので、鶏肉を穴あきおたまで取り出して磁器の鉢に入れる。
7
里芋を煮込む
揚げた里芋をカレーグレービーの鍋に入れ、約7分間煮込む。穴あきおたまで別の容器に取り出し、続いてカレー鶏肉のグレービーを磁器の容器に注ぐ。
8
盛り付けと保存
調理済みの鶏肉が冷めたら、均一に約50切れに切る。清潔な磁器の椀を10個用意し、里芋を入れ、その上に鶏肉をきれいに盛り付ける。鶏肉のグレービーを加え、冷蔵庫で保存する。
9
提供用に再加熱する
提供時に取り出して再加熱し、水溶き片栗粉を少量加えてとろみをつけ、ごま油を少量垂らし、すりごまを振りかけて供する。
