두반어

두반어는 쓰촨 요리의 대표적인 고전 요리로, 해당 지역 요리의 얼큰하고 마비감이 느껴지는 특징을 그대로 담아내는 요리입니다. 이 요리의 핵심은 쓰촨 요리의 수많은 요리를 정의하는 상징적인 발효 페이스트로, 이 페이스트가 요리에 짙은 홍색을 입히고 감칠맛과 얼큰한 맛의 다층적인 풍미를 더해줍니다. 통째로 넣은 생선은 바삭하고 노릇한 껍질로 구워져 풍미가 깊은 소스와 함께 푹 끓이면서, 생선 살이 소스의 모든 미묘한 풍미를 고스란히 머금게 됩니다. 그 결과 부드럽고 살이 조각조각 부러지는 생선과 강렬하면서도 살짝 달콤한 소스가 완벽한 조화를 이루며, 보통 아삭한 파와 향신료를 고명으로 올려 마무리합니다. 전통적으로 가족 식사의 주인공으로 내어지는 두반어는 중국 남서부 가정 요리의 따뜻한 환대 정신과 거리낌 없이 강렬한 특성을 그대로 보여주는 요리입니다.