패왕별희 (자라와 닭찜)

Name: 패왕별희 (자라와 닭찜)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 1 어린 닭 (약 750g, 발톱을 다듬고 깨끗이 손질한 것); 15 g 쪽파 매듭; 150 g 다진 닭고기; 1500 g 닭 육수; 1 살아있는 자라 (약 600g, 잡아서 데친 것); 50 g 녹인 돼지 기름; 50 g 데친 겨울 죽순; 10 g 마른 전분; 40 g 데친 햄; 10 g 고운 소금; 50 g 불린 표고버섯; 5 g 미원; 3 어린 청경채; 10 g 생강 조각; 50 g 소흥주

어린 닭과 자라로 만든 이 서주 특산물은 독특한 담음새, 부드러운 고기, 그리고 신선하고 깊은 맛의 국물이 특징입니다.

1시간 50분

쉬움

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재료

어린 닭 (약 750g, 발톱을 다듬고 깨끗이 손질한 것) 1

쪽파 매듭 15 g

다진 닭고기 150 g

닭 육수 1500 g

살아있는 자라 (약 600g, 잡아서 데친 것) 1

녹인 돼지 기름 50 g

데친 겨울 죽순 50 g

마른 전분 10 g

데친 햄 40 g

고운 소금 10 g

불린 표고버섯 50 g

미원 5 g

어린 청경채 3

생강 조각 10 g

소흥주 50 g

조리 방법

닭 손질하기

깨끗이 손질한 닭의 발톱을 다듬고 잘 헹군다. '용수(龍鬚)' 모양을 만들도록 두 날개를 부리 쪽 안으로 밀어 넣고, 닭발은 갈비뼈에 기대게 한다. 잠깐 데친 다음 깨끗이 헹군다.

자라 준비하기

자라를 잡아 데친 후, 칼로 검은 껍질을 긁어내고 등껍질을 들어 올려 내장을 꺼낸 다음 깨끗이 씻는다. 자라와 자라알을 함께 물에 데친 다음 헹구고 알은 접시에 담아둔다. 깨끗한 행주로 자라 살의 물기를 닦고 소량의 마른 전분을 뿌린다. 다진 닭고기와 자라알을 배 안에 채워 넣고, 깨끗이 씻은 등껍질로 덮어 자라가 본래의 모양을 되도록 한다.

요리 찌기

닭과 속을 채운 자라를 두 머리가 반대쪽을 향하도록 뚝배기에 다시 넣는다. 닭 육수를 붓고, 쪽파 매듭, 생강 조각, 소흥주, 고운 소금을 넣는다. 완전히 익을 때까지 찌고, 꺼낸 다음 쪽파와 생강은 버린다. 미원을 넣고 겨울 죽순, 표고버섯, 햄, 어린 청경채를 더한다. 2분 더 찌고 낸다.