別れの妾（鶏とスッポンの蒸し料理）

Name: 別れの妾（鶏とスッポンの蒸し料理）
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 1 若鶏（約750g、爪を切り除き、処理済み）; 15 g ネギの結び目; 150 g 鶏挽肉; 1500 g 鶏ガラスープ; 1 生スッポン（約600g、殺して湯むき済み）; 50 g 調理済みラード; 50 g 調理済み冬タケノコ; 10 g 乾燥デンプン; 40 g 調理済みハム; 10 g 細粒塩; 50 g 戻した干しシイタケ; 5 g グルタミン酸ナトリウム; 3 ミニチンゲンサイの芯; 10 g 生姜の塊; 50 g 紹興酒

若鶏とスッポンを使ったこの徐州名物は、独特の盛り付け、柔らかい肉、そしてさっぱりとしたまろやかなスープが特徴です。

1時間50分

簡単

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材料

若鶏（約750g、爪を切り除き、処理済み） 1

ネギの結び目 15 g

鶏挽肉 150 g

鶏ガラスープ 1500 g

生スッポン（約600g、殺して湯むき済み） 1

調理済みラード 50 g

調理済み冬タケノコ 50 g

乾燥デンプン 10 g

調理済みハム 40 g

細粒塩 10 g

戻した干しシイタケ 50 g

グルタミン酸ナトリウム 5 g

ミニチンゲンサイの芯 3

生姜の塊 10 g

紹興酒 50 g

作り方

鶏の成形

処理済みの鶏の爪を切り落とし、よく洗い流します。両翼を胴体の開口部からくちばしに差し込んで「龍ひげ」の形に整え、鶏の足を肋骨に押し付けて固定します。さっと湯通しした後、きれいに洗い流します。

スッポンの下処理

スッポンを殺して湯むきした後、包丁で黒い皮を削ぎ落とし、甲羅を上げて内臓を取り除き、きれいに洗います。スッポンと卵を一緒に湯通しした後、洗い流して卵を皿に盛ります。きれいな布でスッポンの肉の水分を拭き取り、少々の乾燥デンプンをまぶします。鶏挽肉と卵を腹の中に詰め、処理済みの甲羅で覆ってスッポンが元の形に戻るようにします。

蒸し工程

鶏と具を詰めたスッポンを土鍋に戻し入れ、2つの頭が向かい合うように配置します。鶏ガラスープを注ぎ、ネギの結び目、生姜の塊、紹興酒、細粒塩を加えます。完全に火が通るまで蒸したら取り出し、ネギと生姜を取り除きます。グルタミン酸ナトリウムを加えて混ぜ、冬タケノコ、戻した干しシイタケ、ハム、ミニチンゲンサイの芯を加えます。さらに2分間蒸して提供します。