패왕별희 (닭고기와 채운 자라찜)
장쑤의 전통 특산물입니다: 거북이와 닭을 함께 찐 후 우려낸 맑고 풍미 깊은 육수에 부드럽고 영양 가득한 고기가 들어간 수프입니다.
재료
어린 닭 (찬물에 데쳐 손질한 것)
500 g
살아있는 자라 (잡아서 데치고 검은 막을 제거; 껍질과 내장을 빼고 깨끗이 씻어 물에 데친 것)
450 g
다진 닭고기 페이스트 (자라 살에 채워 넣음)
50 g
삶은 햄
25 g
삶은 겨울 죽순
35 g
불린 마른 겨울 표고버섯
25 g
아기 청경채 속
35 g
옥수수 전분 (건조 전분, 자라 살에 뿌림)
25 g
닭육수
200 g
소흥주
40 g
대파
30 g
생강
25 g
소금 (가는 소금)
10 g
조리 방법
1
재료를 준비하다
냄비에 찬물로 닭을 데치고 손질한다. 자라를 잡아 데치고 검은 막을 제거한 다음, 껍질과 내장을 빼고 깨끗이 씻어 물이 담긴 냄비에 데친다. 자라 살을 건져 깨끗한 행주로 물기를 닦고 건조된 옥수수 전분을 고르게 뿌린다.
2
"거북 알"을 빚다
준비된 자라 살에 닭고기 페이스트를 채워 넣고 둥근 "거북 알" 모양으로 빚는다.
3
뚝배기에서 찌다
"거북 알"을 냄비에 넣고 자라 껍질로 껍질이 위로 오게 덮는다. 뚝배기에 통닭을 자라와 함께 넣고, 닭육수를 부은 다음 소흥주, 대파, 생강, 가는 소금을 넣는다. 대나무 찜통에서 닭고기가 완전히 부드럽워질 때까지 찌고, 대파와 생강을 건져낸다.
4
고명 채소를 넣다
겨울 죽순, 겨울 표고버섯, 햄, 아기 청경채 속을 넣고, 찜통에 다시 넣어 데워질 때까지 잠깐 찌고 낸다.
