파 채워 넣은 부드러운 돼지고기 전병
부드럽고 폭신한 발효 반죽 안에 간이 잘 배어든 돼지고기 소를 넣은 중국의 대표적인 가정식 요리입니다. 뜨거운 물을 사용하는 탕면(烫面) 기법으로 반죽을 만들어 완성된 전병에 특유의 부드러운 식감을 줍니다.
이야기
이 레시피는 탕면(烫面, 뜨거운 물 반죽)과 발면(发面, 발효 반죽)이라는 두 가지 대표적인 중국 빵 반죽 기법을 결합합니다. 그 결과 바삭하고 층이 겹겹이 쌓인 겉면과 입에서 살살 녹는 부드러운 속을 가진 전병이 완성됩니다.
재료
중력분
400g (약 3컵)
끓는 물
100ml (약 1/2컵)
미지근한 물
130ml (약 1/2컵)
이스트
4g (1팩)
설탕
2g (1/2작은술)
돼지고기 다진 것
300g (약 10.5온스)
진간장
1큰술
옥수수 전분
1큰술
식용유
4큰술
산초 가루
1g (1/4작은술)
소금
적당량
흰 후춧가루
1/4작은술
조리 방법
1
반죽 준비하기
밀가루를 두 부분으로 나눕니다. 한 부분에 끓는 물을 붓고 빠르게 저으며 탕면(뜨거운 물 반죽)을 만듭니다. 10분간 식힌 뒤 나머지 밀가루와 합칩니다. 이스트와 설탕을 섞은 미지근한 물을 넣고 매끄러워질 때까지 반죽합니다. 덮어서 따뜻한 곳에서 크기가 두 배로 부풀 때까지 약 1시간간 발효시킵니다.
2
소 양념하기
반죽이 부풀어 오르는 동안 다진 돼지고기에 진간장, 소금, 설탕, 흰 후춧가루, 옥수수 전분을 넣습니다. 한 방향으로 힘차게 저어 반죽이 약간 끈적하고 뭉쳐질 때까지 섞습니다. 따로 둡니다.
3
유황 만들기
작은 그릇에 밀가루 2큰술, 식용유 4큰술, 소금 1g, 산초 가루를 넣고 매끄러운 페이스트 상태로 섞습니다. 이것은 전병을 구울 때 겹겹이 층이 생기게 하는 역할을 합니다.
4
전병 만들기
부풀어 오른 반죽을 눌러 가스를 빼고 4등분합니다. 각각을 동그랗게 펴고 가운데에 유황을 얇게 바른 뒤 양념한 돼지고기 소를 넣고 가장자리를 주름잡아 싸서 밀봉합니다. 부드럽게 눌러 납작한 원반 모양으로 만듭니다.
5
전병 굽기
코팅 팬을 중불보다 약간 약한 불로 달굽니다. 전병을 넣고 아랫면이 황금빛 갈색이 될 때까지 3~4분간 굽습니다. 뒤집어 뚜껑을 덮고 속까지 완전히 익을 때까지 8~10분간 더 굽습니다. 먹기 전 2분간 식혀 둡니다.
