마늘 조림 뱀장어 조각
전통 사천 가정 요리의 사랑받는 클래식인 이 요리는 완성된 형태에서 윤기 있고 맑은 소스와 기름이 특징입니다. 장어 조각은 부드럽고 바삭한 식감에 신선하고 향긋한 풍미와 은은한 마라(마비성) 매운맛이 어우러집니다.
재료
손질한 뱀장어 슬라이스 (머리와 꼬리 제거, 6cm 길이로 자름)
400 g
소흥주 (중간에 넣음)
25 g
손질한 통마늘 쪽 (70% 불 온도의 기름에 껍질이 부풀 때까지 튀긴 뒤 따로 빼둠)
150 g
비현 두반장 (곱게 다짐)
30 g
사천 소금 (중간에 넣음)
2 g
사천 호두 가루 (플레이팅 후 뿌림)
2 g
간장
20 g
물 전분 풀 (농도를 내기 위해 넣음)
12 g
흑후추 가루
1 g
참기름 (넣음)
20 g
MSG (넣음)
2 g
정제 식용유 (뱀장어 볶음용)
150 g
고기 육수 (넣음)
300 g
조리 방법
1
재료 준비
뱀장어 슬라이스를 씻어 머리와 꼬리를 제거한 후 6cm 길이로 자른다. 비현 두반장은 곱게 다지고, 통마늘 쪽은 70% 불 온도로 달군 기름에 껍질이 부풀 때까지 튀긴 뒤 따로 빼둔다.
2
조림 및 마무리
웍을 센 불에 달궈 정제 식용유를 넣고 70% 불 온도까지 가열한다. 뱀장어 조각을 넣고 말려 부드럽고 바삭해질 때까지 볶으면서 중간에 사천 소금과 소흥주를 넣는다. 곱게 다진 비현 두반장을 넣고 뱀장어 조각과 함께 기름이 붉게 변할 때까지 볶는다. 고기 육수를 붓고 간장, 흑후추 가루, 미리 튀겨둔 마늘 쪽을 넣는다. 불을 약불로 줄여 마늘 쪽이 완전히 부드러워지고 뱀장어 조각이 연해질 때까지 조린다. 다시 센 불로 올려 MSG와 참기름을 넣고 물 전분 풀을 끼얹어 소스를 걸쭉하게 만든다. 소스가 걸쭉하고 윤기가 나면 접시에 옮겨 담고 식사 전에 사천 호두 가루를 뿌린다.
