연자관자
한국식 연근 꽃모양 스캘럽, 짭쪼름하고 매콤한 풍미가 우아하게 어우러진 요리.
재료
관자(뼈와 아가미를 제거하고, 세척 후 물기를 빼 곱게 갈아 반죽)
400 g
닭기름
40 g
요리주
15 g
소금
5 g
미원(MSG)
3 g
전분(건전분)
15 g
달걀 흰자
3
완두콩(깨끗이 씻어 연자 모양으로 다듬어 고명으로)
50 g
새우알
100 g
닭고기 육수
500 ml
매운 간장(찍어 먹는 양념)
50 g
조리 방법
1
관자 반죽 만들기
관자를 곱게 갈아 반죽한다. 생강물을 넣고 걸쭉하고 매끄러운 상태가 되도록 저어주며, 탄력이 생길 때까지 반죽한다. 소금, 미원, 요리주로 간을 한다. 달걀 흰자를 넣고 골고루 섞은 다음, 닭기름과 건전분을 넣고 완전히 섞이도록 가볍게 접어 넣는다.
2
새우알 관자 반죽 만들기
준비해둔 관자 반죽의 4/5에 새우알을 넣고 골고루 섞이도록 잘 저어준다. 그 혼합물을 도자기 국자(찻숟가락 모양 그릇) 한 개씩에 나누어 담는다.
3
모양 만들기 및 찌기
남은 1/5 양의 관자 반죽을 작은 도자기 그릇에 눌러 담아 중앙을 약간 볼록하게 쌓고, 가장자리는 낮게 매끈하게 정리한다. 완두콩을 윗면에 눌러 박아 연자처럼 보이게 한다. 도자기 국자와 그릇을 함께 찜통에 넣고 세차게 끓는 물 위에서 7분간 찐 뒤 꺼낸다.
4
연자 모양으로 접시에 담기
찐 국자 모양의 관자를 접시의 바깥쪽 가장자리에 잎처럼 둘러 배치하고, 중앙에는 연자를 박아 올린 메인 디시를 놓아 전체 구성이 연자 한 개처럼 보이도록 한다.
5
소스 만들기
웍에 닭고기 육수, 생강물, 소금을 함께 넣고 끓인다. 물전분을 넣어 걸쭈하면서 은은한 광택이 도는 소스로 만든 다음, 그 소스를 연자 위에 고르게 부어준다.
6
내기
매운 간장을 곁들여 찍어먹을 수 있도록 뜨겁게 낸다.
