Jakobsmuscheln in Lotuskapsel-Form
Jakobsmuscheln auf koreanische Art mit Lotusfrucht, herzhaft mit einer würzigen Note und elegant präsentiert.
Zutaten
Jakobsmuscheln (entgrätet, Kiemen entfernt, gewaschen, abgetropft, zu einer Paste zerkleinert)
400 g
Hühnerfett
40 g
Kochwein
15 g
Salz
5 g
MSG
3 g
Stärke (trockene Stärke)
15 g
Eiweiß
3
Grüne Erbsen (sauber, als Lotuskerne geformt, zur Garnierung)
50 g
Shrimprogen
100 g
Hühnerbrühe
500 ml
Scharfe Sojasauce (zum Dippen)
50 g
Anleitung
1
Jakobsmuschelpaste herstellen
Die Jakobsmuscheln zu einer feinen Paste zerkleinern. Ingwerwasser unterrühren, um eine dicke, glatte Masse zu bilden, und diese verrühren, bis sie elastisch wird. Mit Salz, MSG und Kochwein würzen. Das Eiweiß hinzufügen und gleichmäßig unterheben, dann das Hühnerfett und die trockene Stärke unterheben, bis alles gut vermischt ist.
2
Shrimprogen-Jakobsmuschelpaste herstellen
Den Shrimprogen unter vier Fünftel der vorbereiteten Jakobsmuschelpaste rühren, bis er gleichmäßig verteilt ist. Die Masse in Keramik-Suppenlöffel portionieren.
3
Formen und dämpfen
Das verbleibende Fünftel der Jakobsmuschelpaste in eine kleine Keramikschale drücken, die Mitte leicht aufhäufen und die Ränder nach unten glätten. Grüne Erbsen oben eindrücken, um Lotussamen nachzuahmen. Die Keramiklöffel und die Schale zusammen in einen Dampfgarer setzen und über rasch kochendem Wasser 7 Minuten dämpfen, dann herausnehmen.
4
Die Lotuskapsel anrichten
Die gedämpften löffelförmigen Portionen wie Blätter am äußeren Rand des Serviertellers anordnen und das mit Lotussamen besetzte Mittelstück in die Mitte platzieren, sodass die gesamte Komposition einer einzelnen Lotuskapsel ähnelt.
5
Die Sauce zubereiten
In einem Wok Hühnerbrühe, Ingwerwasser und Salz verrühren und zum Kochen bringen. Mit nasser Stärke binden, um eine leichte, glänzende Sauce herzustellen, und diese gleichmäßig über die Lotuskapsel gießen.
6
Servieren
Heiß mit der scharfen Sojasauce zum Dippen servieren.
