마보정제 (속을 채운 돼지 앞다리)
한식 채운 족발: 족발의 뼈를 발라내고 양념한 다진 고기 속을 채워 넣은 뒤, 된장(한국식 콩장)에 졸여 부드러워질 때까지 끓이고, 그다음에 썰어서 접시에 담아 냅니다.
재료
돼지 앞다리 (직화로 그슬린 후 깨끗이 긁어내고, 뼈를 발라 피부를 온전하게 남긴다)
1 (약 1000 g)
돼지 안심 (작은 깍두기 모양으로 썬다)
1000 g
돼지 껍질
100 g
잉어 살, 다져서
50 g
불린 건표고버섯 (작은 깍두기 모양으로 썬다)
50 g
설탕
15 g
정제 소금
5 g
MSG (화학 조미료)
5 g
요리주
30 g
참기름
5 g
물에 탄 전분
50 g
간장 베이스 조림 국물
1 kg
볶은 참깨 가루
25 g
고추장
50 g
새우 살 (다져서)
기호에 맞게
조리 방법
1
앞다리 준비하기
돼지 앞다리를 직화로 그슬려 털을 제거하고, 깨끗이 긁어낸 다음, 뼈를 발라 완전하고 손상되지 않은 한 조각의 피부가 남도록 한다. 그런 다음 원래 앞다리의 모양을 유지하도록 실로 촘촘한 헤링본 무늬로 꿰맨다.
2
속 만들기
돼지 안심과 불린 표고버섯을 작은 깍두기 모양으로 썰고 새우 살을 다진다. 도자기 그릇에 담고, 다진 잉어 살, 볶은 참깨 가루, 설탕, 정제 소금, MSG, 요리주, 물에 탄 전분을 넣고 잘 저어 속을 만든다. 향이 잘 배도록 2시간 동안 재운다.
3
채우고 감싸기
속을 고르게 섞은 후, 돼지 앞다리 피부 안에 단단히 채우고 실로 입구를 꿰매어 닫는다. 그런 다음 원래 모양을 보존하도록 깨끗한 흰 천으로 단단히 감싸고, 10개의 대나무 젓가락으로 단단히 집고 묶는다.
4
조리기
간장 베이스 조림 국물을 토기에 붓고 중불로 끓인다. 채운 돼지 앞다리를 넣고 약한 불에서 1.5시간 동안 천천히 졸인다.
5
썰고 접시에 담기
냄비에서 앞다리를 꺼내고 끈, 대나무 젓가락, 흰 천을 풀어준다. 피부에 참기름을 고르게 바르고 식힌다. 그런 다음 바늘실을 제거하고, 정가운데를 따라 두 부분으로 자른 뒤, 각 부분을 반원 모양의 얇은 조각으로 썰어 두 줄로 가지런히 접시에 담는다.
