Ma Bu Ting Ti (Pied de porc farci)

Name: Ma Bu Ting Ti (Pied de porc farci)
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 5 h
Ingredients: 1 (environ 1000 g) Pied de porc avant (flamber à la flamme nue, gratter pour nettoyer, désosser en laissant une peau intacte); 1000 g Viande maigre de porc (couper en petits dés); 100 g Peau de porc; 50 g Viande de carpe, hachée; 50 g Champignons shiitake séchés réhydratés (couper en petits dés); 15 g Sucre; 5 g Sel raffiné; 5 g Glutamate monosodique (GMS); 30 g Vin de cuisine; 5 g Huile de sésame; 50 g Fécule délayée dans l'eau; 1 kg Bouillon de braisage à base de soja; 25 g Poudre de sésame grillé; 50 g Pâte de piment; au goût Chair de crevettes (hachée)

Pieds de porc farcis à la coréenne : les pieds de porc sont désossés, farcis d'un mélange de viande hachée assaisonnée, braisés dans du doenjang (pâte de soja coréenne) jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis tranchés et disposés sur un plat de service.

5 heures

Facile

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Ingrédients

Pied de porc avant (flamber à la flamme nue, gratter pour nettoyer, désosser en laissant une peau intacte) 1 (environ 1000 g)

Viande maigre de porc (couper en petits dés) 1000 g

Peau de porc 100 g

Viande de carpe, hachée 50 g

Champignons shiitake séchés réhydratés (couper en petits dés) 50 g

Sucre 15 g

Sel raffiné 5 g

Glutamate monosodique (GMS) 5 g

Vin de cuisine 30 g

Huile de sésame 5 g

Fécule délayée dans l'eau 50 g

Bouillon de braisage à base de soja 1 kg

Poudre de sésame grillé 25 g

Pâte de piment 50 g

Chair de crevettes (hachée) au goût

Instructions

Préparer le pied

Flamber le pied de porc avant à la flamme nue pour retirer les poils, le gratter pour le nettoyer, puis le désosser de manière à conserver une peau intacte et en un seul morceau. Ensuite, coudre la peau avec du fil selon un motif serré en point de chevron afin qu'elle conserve la forme du pied d'origine.

Préparer la farce

Couper la viande maigre de porc et les champignons shiitake réhydratés en petits dés et hacher la chair de crevettes. Les placer dans un bol en porcelaine, ajouter la carpe hachée, la poudre de sésame grillé, le sucre, le sel raffiné, le glutamate monosodique, le vin de cuisine et la fécule délayée, puis bien mélanger pour obtenir la farce. Laisser mariner pendant 2 heures afin que les saveurs se développent.

Farcir et emballer

Après avoir mélangé la farce de manière homogène, la tasser fermement à l'intérieur de la peau du pied de porc et coudre l'ouverture avec du fil. Envelopper ensuite le tout serré dans un linge blanc propre pour préserver la forme d'origine, puis le maintenir et l'attacher solidement avec 10 baguettes en bambou.

Braiser

Verser le bouillon de braisage à base de soja dans une marmite en terre cuite et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter le pied de porc farci et laisser mijoter doucement à feu doux pendant 1 heure 30.

Trancher et dresser

Retirer le pied de la marmite et défaire les ficelles, les baguettes en bambou et le linge blanc. Badigeonner la peau uniformément d'huile de sésame et laisser refroidir. Retirer ensuite les fils de couture, couper droit au milieu en deux moitiés, trancher chaque moitié en fines lamelles semi-circulaires, puis les disposer en deux rangées nettes sur un plat de service.