송로버섯과 크림 아스파라거스
우아한 프랑스식 모렐버섯 요리로 아스파라거스와 크림 소스를 곁들였습니다.
재료
아스파라거스 (껍질을 벗기고, 위쪽부터 5cm 길이로 자른다)
8대
송로버섯 (대를 제거하고, 갓만 보관하며 씻어둔다)
적당량
닭육수 (송로버섯 대를 삶는 데 사용)
적당량
옥수수전분 (물에 풀어 사용)
적당량
버터 (잘게 썬다)
70g
계란 노른자
1
생크림
적당량
버터 (송로버섯 갓을 볶는 데 사용)
적당량
쪽파 (곱게 다진다)
적당량
셰르빌 (곱게 다진다)
적당량
타임
약간
타바스코
몇 방울
조리 방법
1
송로버섯 준비
송로버섯의 대와 갓을 분리하고, 갓 안쪽의 모래를 조심스럽게 씻어낸다.
2
송로버섯 대 삶기
닭육수를 끓이고 송로버섯 대를 넣어 20분간 약불로 졸인 다음, 체에 걸러 국물을 보관해둔다.
3
크림 소스 만들기
보관해둔 국물에 옥수수전분 풀을 넣고 저으며 끓인다. 버터와 섞은 계란 노른자를 더해 체에 거른 뒤, 버터로 몽테하고 간을 맞추어 마무리한다.
4
송로버섯 갓 볶기
버터에 송로버섯 갓을 볶아 수분을 날린 다음, 체에 받쳐둔다.
5
아스파라거스 익히기
소금물에 아스파라거스 끝 부분을 살짝 익을 때까지 데친 다음, 체에 받쳐둔다.
6
향신채 볶기
쪽파가 향이 올라올 때까지 볶다가 송로버섯과 셰르빌을 넣고 잠깐 함께 볶는다.
7
플레이팅
접시에 송로버섯 크림 소스를 펴 바르고, 송로버섯과 아스파라거스를 별 모양으로 배치한 뒤, 셰르빌을 살짝 뿌려 마무리한다.
