구향대장
구전대장(Nine-Turn Large Intestine)은 산동 요리의 고전으로, 붉은 윤기와 부드러운 식감을 자랑하며 신맛, 단맛, 향, 매운맛, 짠맛 등 다섯 가지 맛이 조화롭게 어우러진다.
재료
돼지 대장(약 750g)
3
소흥주
10 g
간장
25 g
설탕
100 g
식초(세척용 50g)
54 g
잘게 다진 고수
1.5 g
간 후추
a pinch
계피 가루
a pinch
사인 가루
a pinch
잘게 다진 대파
5 g
잘게 다진 마늘
5 g
잘게 다진 생강
2.5 g
라드(약 75g 사용)
500 g
화椒 기름
15 g
맑은 육수
to taste
고운 소금
to taste
조리 방법
1
1단계
돼지 대장을 깨끗이 씻는다. 안팎에 식초 50g와 소금 한 꼬집을 문질러 점액질과 때를 제거한 다음 잘 헹군다. 끓는 물에 넣고 대파, 생강, 소흥주를 넣은 다음 뚜껑을 덮고 익을 때까지 끓인다. 건져내어 3cm 길이로 자른 다음 다시 끓는 물에 데친다. 건져내어 물기를 뺀다.
2
2단계
중불로 웍(wok)을 올리고, 라드를 부어 70% 발연점에 이를 때까지 가열한다. 대장 조각을 넣고 붉은색이 될 때까지 튀긴 다음 건져낸다. 웍에 라드 25g만 남기고, 잘게 다진 대파, 생강, 마늘을 넣고 향이 올라올 때까지 볶는다. 식초, 간장, 설탕, 맑은 육수, 고운 소금, 소흥주를 넣고, 곧바로 대장 조각을 넣어 함께 섞는다. 웍을 약불로 옮기고 소스가 걸쭉해질 때까지 익힌다. 간 후추, 계피 가루, 사인 가루를 넣고, 화椒 기름을 끼얹어 골고루 섞이도록 저어준다. 접시에 옮기고 잘게 다진 고수를 뿌려서 낸다.
