액종으로 만든 옛날식 빵
풀리시(액종) 기법으로 만든 클래식 중국식 빵입니다. 밤샘 발효로 깊은 풍미가 생기고 매우 부드럽고 폭신한 속살을 자랑합니다. 이 레시피로 아침이나 간식으로 완벽한 부드러운 롤빵 12개를 만들 수 있습니다.
이야기
이 옛날식 빵은 전통 중국 빵집에서 인기가 많았던 액종(풀리시) 기법을 사용합니다. 냉장고에서 오랫동안 천천히 발효하면 복합적인 풍미가 생기면서 홈 베이커에게도 편리합니다. 반죽이 창문 테스트 단계에 도달할 때까지 반죽하면 특유의 부드럽고 손으로 뜯어 먹기 좋은 식감이 완성됩니다.
재료
강력분
200g (종용) + 300g (본반죽용)
전지우유
120g (종용) + 60g (본반죽용)
달걀
대형 1개 (50g)
활성 드라이 이스트
3g (종용) + 3g (본반죽용)
설탕
50g
소금
5g
무염 버터
40g
꿀 또는 쌀 시럽
15g (선택사항, 더 부드러운 식감을 위해)
조리 방법
1
액종 만들기
중간 크기 볼에 종용 달걀, 우유, 이스트를 넣고 거품기로 고루 섞어주세요. 강력분 200g을 넣고 가루가 남지 않을 때까지 섞습니다. 느슨하게 덮은 후 실온에서 1시간 정도 두어 거품이 생길 때까지 발효한 뒤, 냉장고에 8시간 이상 또는 밤샘 보관하세요.
2
본반죽 섞기
스탠드 믹서 볼에 남은 밀가루, 우유, 이스트, 설탕, 꿀을 넣어 섞어주세요. 발효된 액종을 넣고 저속(2단)으로 10분 정도 섞어 두껍고 거친 반죽이 생겨 볼 옆면에서 떨어질 때까지 반죽합니다.
3
지방 추가 및 글루텐 형성
버터와 소금을 넣어주세요. 버터가 완전히 섞일 때까지 저속으로 계속 반죽한 뒤, 중속(4단)으로 1분, 저속으로 2분을 번갈아 가며 반죽합니다. 반죽이 매끈해지고 얇고 투명한 창문이 생길 때까지 이 과정을 여러 번 반복하세요.
4
1차 발효 및 분할
반죽을 오일을 살짝 바른 볼에 넣고 비닐랩으로 덮은 후 실온에서 약 1시간 동안 부피가 2배가 될 때까지 발효시킵니다. 가스를 빼낸 뒤 12개의 동일한 크기로 나눠주세요. 덮어서 10분 동안 휴지시킵니다.
5
롤 모양 만들기
한 조각씩 작업하면서 각 분할된 반죽을 타원형(혀 모양)으로 납작하게 펴주세요. 윗부분부터 단단하게 말아준 뒤, 이음새를 꼬집어 밀봉합니다. 이음새 부분이 아래로 가도록 유산지를 깐 베이킹 시트에 일정한 간격으로 배열하세요.
6
2차 발효 및 굽기
모양을 낸 롤빵을 덮은 후 약 45분 동안 푹신해지고 부피가 거의 2배가 될 때까지 발효시킵니다. 오븐을 180°C(350°F)로 예열하세요. 윗면에 풀어놓은 달걀을 발라주면 광택이 나는 황금빛으로 구워집니다. 20~25분 동안 진한 황금빛이 될 때까지 구워주세요. 약간 식힌 후 서빙하세요.
