Старый хлеб на жидкой закваске
Классический китайский хлеб, приготовленный методом пулиша (жидкой закваски). Ферментация в течение ночи развивает глубокий вкус и создает невероятно мягкий, пышный мякиш. Этот рецепт дает 12 нежных булочек, идеальных для завтрака или перекуса.
История
Этот старомодный хлеб использует технику жидкой закваски (пулиш), которая была популярна в традиционных китайских пекарнях. Длительная, медленная ферментация в холодильнике развивает сложные вкусы, оставаясь удобной для домашних выпекальщиков. Тесто вымешивается до стадии «окошка», создавая характерную мягкую, расслаивающуюся текстуру.
Ингредиенты
Мука для хлеба
200г для закваски + 300г для теста
Цельное молоко
120г для закваски + 60г для теста
Яйцо
1 крупное (50г)
Активные сухие дрожжи
3г для закваски + 3г для теста
Сахар
50г
Соль
5г
Несоленое сливочное масло
40г
Мед или рисовый сироп
15г (по желанию, для дополнительной мягкости)
Инструкции
1
Приготовление жидкой закваски
Взбейте яйцо, молоко и дрожжи для закваски в средней миске до однородности. Добавьте 200г муки для хлеба и перемешайте, пока не исчезнут сухие комочки. Накройте неплотно и оставьте при комнатной температуре примерно на 1 час до появления пузырьков, затем уберите в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.
2
Замес основного теста
Соедините оставшуюся муку, молоко, дрожжи, сахар и мед в чаше стационарного миксера. Добавьте ферментированную закваску. Перемешивайте на низкой скорости (2-я передача) примерно 10 минут до образования густого, рыхлого теста, которое отходит от стенок.
3
Добавление жира и развитие клейковины
Добавьте масло и соль. Продолжайте перемешивать на низкой скорости до полного введения масла, затем чередуйте среднюю скорость (4-я передача) в течение 1 минуты и низкую скорость в течение 2 минут. Повторите этот цикл несколько раз, пока тесто не станет гладким и не будет растягиваться в тонкую, полупрозрачную пленку («окошко»).
4
Брожение и деление
Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре до увеличения объема в два раза, примерно на 1 час. Обомните и разделите на 12 равных частей. Накройте и дайте отдохнуть 10 минут.
5
Формовка булочек
Работая с одной порцией за раз, расплющите каждый кусок в овал (форма языка). Плотно сверните от верхнего края, защипывая шов. Положите швом вниз на застеленный пергаментом противень, равномерно распределив.
6
Окончательная расстойка и выпекание
Накройте сформированные булочки и оставьте подниматься, пока они не станут пухлыми и почти не удвоятся в объеме, примерно 45 минут. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте верхушки взбитым яйцом для золотистого блеска. Выпекайте 20-25 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Дайте слегка остыть перед подачей.
