Traditionelles Brot mit flüssigem Anstellgut
Ein klassisches chinesisches Brot, das unter Verwendung einer Poolish-Methode (flüssiges Anstellgut) zubereitet wird. Die Gärung über Nacht entwickelt ein tiefes Aroma und erzeugt eine unglaublich weiche, luftige Krume. Dieses Rezept ergibt 12 zarte Brötchen, perfekt zum Frühstück oder als Snack.
Geschichte
Dieses traditionelle Brot verwendet eine flüssige Anstellgut-Technik (Poolish), die in traditionellen chinesischen Bäckereien beliebt war. Die lange, langsame Gärung im Kühlschrank entwickelt komplexe Aromen und ist gleichzeitig praktisch für Hobbybäker. Der Teig wird geknetet, bis er das Fensterstadium erreicht, was diese charakteristische weiche, auseinanderziehbare Textur erzeugt.
Zutaten
Brotmehl
200g für das Anstellgut + 300g für den Teig
Vollmilch
120g für das Anstellgut + 60g für den Teig
Ei
1 großes (50g)
Trockenhefe
3g für das Anstellgut + 3g für den Teig
Zucker
50g
Salz
5g
Ungesalzene Butter
40g
Honig oder Reissirup
15g (optional, für extra Weichheit)
Anleitung
1
Flüssiges Anstellgut zubereiten
Das Ei, die Milch und die Hefe für das Anstellgut in einer mittelgroßen Schüssel verrühren, bis sie sich verbunden haben. Die 200g Brotmehl hinzufügen und mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Lose abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis es blasig wird, dann mindestens 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen.
2
Hauptteig mischen
Das restliche Mehl, die Milch, die Hefe, den Zucker und den Honig in einer Rührschüssel einer KitchenAid geben. Das fermentierte Anstellgut hinzufügen. Etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe (2. Gang) mischen, bis sich ein dicker, krümeliger Teig bildet und sich von den Seiten löst.
3
Fett hinzufügen und Gluten entwickeln
Die Butter und das Salz hinzufügen. Weiter auf niedriger Stufe mischen, bis die Butter eingearbeitet ist, dann abwechselnd zwischen mittlerer Stufe (4. Gang) für 1 Minute und niedriger Stufe für 2 Minuten wechseln. Diesen Zyklus mehrmals wiederholen, bis der Teig glatt wird und sich zu einem dünnen, durchscheinenden Fensterstrecker auszieht.
4
Stockgärung und Teilen
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 1 Stunde. Durchdrücken und in 12 gleich große Portionen teilen. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
5
Die Brötchen formen
Mit einem Stück nach dem anderen arbeiten: Jede Portion zu einem Oval (Zungenform) flach drücken. Fest von der oberen Kante her aufrollen, die Naht durch Drücken verschließen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen und gleichmäßig voneinander verteilen.
6
Endgärung und Backen
Die geformten Brötchen abdecken und gehen lassen, bis sie aufgegangen und fast verdoppelt sind, etwa 45 Minuten. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Oberseiten mit verquirltem Ei für einen goldenen Glanz bestreichen. 20-25 Minuten backen, bis sie tiefgoldbraun sind. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.
