Pain à l'ancienne avec levain liquide
Un pain classique de style chinois réalisé en utilisant la méthode du poolish (levain liquide). La fermentation pendant la nuit développe une saveur profonde et crée une mie incroyablement douce et moelleuse. Cette recette donne 12 petits pains tendres parfaits pour le petit-déjeuner ou le snacking.
Histoire
Ce pain à l'ancienne utilise une technique de levain liquide (poolish) qui était populaire dans les boulangeries traditionnelles chinoises. La longue et lente fermentation au réfrigérateur développe des saveurs complexes tout en étant pratique pour les boulangers amateurs. La pâte est pétrie jusqu'à atteindre le stade du voile, créant ainsi cette texture douce et filante caractéristique.
Ingrédients
Farine de pain
200g pour le levain + 300g pour la pâte
Lait entier
120g pour le levain + 60g pour la pâte
Œuf
1 gros (50g)
Levure sèche active
3g pour le levain + 3g pour la pâte
Sucre
50g
Sel
5g
Beurre non salé
40g
Miel ou sirop de riz
15g (optionnel, pour plus de douceur)
Instructions
1
Préparez le levain liquide
Fouettez ensemble l'œuf, le lait et la levure pour le levain dans un bol moyen jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajoutez les 200g de farine de pain et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches. Couvrez légèrement et laissez reposer à température ambiante pendant environ 1 heure jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis réfrigérez pendant au moins 8 heures ou toute la nuit.
2
Mélangez la pâte principale
Combinez la farine restante, le lait, la levure, le sucre et le miel dans le bol d'un batteur sur socle. Ajoutez le levain fermenté. Mélangez à basse vitesse (2e vitesse) pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'une pâte épaisse et filante se forme et se décolle des parois.
3
Ajoutez le gras et développez le gluten
Ajoutez le beurre et le sel. Continuez à mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que le beurre soit incorporé, puis alternez entre la vitesse moyenne (4e vitesse) pendant 1 minute et la basse vitesse pendant 2 minutes. Répétez ce cycle plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et forme un voile fin et translucide.
4
Fermentation en masse et division
Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez de film plastique et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure. Dégazez et divisez en 12 portions égales. Couvrez et laissez reposer pendant 10 minutes.
5
Formez les petits pains
Travaillez un morceau à la fois, aplatissez chaque portion en un ovale (en forme de langue). Roulez fermement à partir du bord supérieur, en scellant la jointure en la pinçant. Placez-les jointure vers le bas sur une plaque de cuisson tapissée, en les espaçant uniformément.
6
Pousse finale et cuisson
Couvrez les petits pains formés et laissez-les lever jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et aient presque doublé, environ 45 minutes. Préchauffez le four à 180°C (350°F). Badigeonnez le dessus avec un œuf battu pour une brillance dorée. Cuire pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez refroidir légèrement avant de servir.
