팬 프라이드 덕
산둥(노) 요리의 전통적인 고전으로, 바삭한 겉면과 부드럽고 즙이 많은 고기를 특징으로 하며, 매력적인 플레이팅과 뛰어난 색감과 풍미를 자랑합니다.
재료
어린 오리 (세척하고 등 쪽을 따라 잘라 열고, 오리 부리 제거)
750 g
다진 기름진 돼지고기
30 g
오리알
1
간장
10 g
대파 썬 것
10 g
생강 (슬라이스)
10 g
정제 소금
4 g
소흥주
20 g
팔각
5 g
계피 껍질
3 g
사천 후추
3 g
중력분
25 g
전분
25 g
땅콩 기름 (80% 가열, 약 200°C)
1000 g
조리 방법
1
삶기
어린 오리를 꺼내 등 쪽을 따라 잘라 열고, 오리 부리를 제거한 다음, 물이 담긴 냄비에 넣고 끓인 후, 80% 익을 때까지 삶아 꺼낸다.
2
뼈 발취 및 양념
오리의 모든 뼈를 제거하고 (오리 발은 남겨둔다), 큰 그릇에 담은 뒤, 간장, 맑은 육수, 대파 썬 것, 생강 슬라이스, 정제 소금, 소흥주, 팔각, 계피 껍질, 사천 후추를 넣고, 오리 머리와 오리 발을 잘라 따로 둔다.
3
반죽 입히기
오리알을 그릇에 깨뜨려 넣고, 중력분, 전분 및 적당량의 물을 섞어 걸쭉한 반죽을 만든 다음, 반죽의 절반을 넓은 접시에 부어 평평하게 펴고, 오리를 껍질이 위로 향하게 접시의 반죽 위에 놓은 다음, 남은 계란 반죽을 오리 표면에 고르게 펴 바른다.
4
튀기기
웍에 땅콩 기름을 넣고 80% 가열(약 200°C)한 후, 접시에 있는 오리를 천천히 기름에 넣고, 양면이 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 다음 꺼내어 기름을 뺀다.
5
플레이팅
길이 4cm, 폭 25cm의 줄무늬 모양으로 자르고, 오리 머리를 반으로 자른 다음, 오리 머리와 발을 함께 배열하여 원래의 오리 모양으로 복원하여 접시에 담아 제공한다.
