鍋焼鴨
山東（魯）料理の伝統的な定番料理で、外はカリッと、中は柔らかくジューシーな肉が特徴です。盛り付けも美しく、色合いと風味に優れています。
材料
若アヒル（洗い、背骨に沿って切り開き、くちばしを取り除く）
750 g
脂身の多い豚肉の細切り
30 g
アヒルの卵
1
醤油
10 g
ねぎのぶつ切り
10 g
生姜（薄切り）
10 g
精製塩
4 g
紹興酒
20 g
八角
5 g
桂皮
3 g
花山椒
3 g
中力粉
25 g
でんぷん
25 g
ピーナッツオイル（8分熱 約200℃）
1000 g
作り方
1
下茹で
若アヒルを用意し、背骨に沿って切り開き、くちばしを取り除き、鍋に入れて水を加え沸騰させ、8割まで火が通ったら取り出す。
2
骨抜きと味付け
アヒルの骨をすべて取り除く（アヒルの足は残す）、大きなボウルに入れ、醤油、上澄みスープ、ねぎのぶつ切り、薄切り生姜、精製塩、紹興酒、八角、桂皮、花山椒を加え、アヒルの頭と足を切り取って別に取っておく。
3
衣を付ける
アヒルの卵をボウルに割り入れ、中力粉、でんぷんと適量の水を加えて混ぜ、濃い衣を作り、衣の半分を平らな皿に流し入れて平らに広げ、皿の衣の上に皮側を上にしてアヒルを置き、残りの卵衣を均等にアヒルの表面に塗る。
4
揚げ物
中華鍋にピーナッツオイルを加え8分熱（約200℃）まで熱し、皿からアヒルをゆっくり油に入れ、両面がきつね色になるまで揚げ、取り出して油を切る。
5
盛り付け
長さ4cm、幅25cmの細切りにし、アヒルの頭を半分に切り、アヒルの頭と足を組み合わせて元のアヒルの形を復元し、皿に盛り付けて提供する。
