산초소금 두릅 계란말이
얇은 계란 지짐에 중국 측순(香椿) 새순과 돼지고기 속을 싸서 만든 봄 제철 별미로, 먼저 튀긴 다음 찌고, 마지막에 소스를 살짝 뿌려 마무리한다.
재료
두릅
500 g
신선한 살코기 돼지고기 (힘줄 제거, 얇은 채 썰기)
200 g
마 (얇은 채 썰기)
50 g
달걀
4
물전분
50 g
대파 (얇은 채 썰기)
5 g
다진 생강
5 g
미원 (MSG)
2 g
산초소금
2 g
백후추 가루
2 g
식용유 (약 75 g 흡수)
1000 g
조리 방법
1
1단계
살코기 돼지고기의 힘줄을 제거하고 얇은 채로 썬다. 두릅은 끓는 물에 데친 다음 찬물에 옮겨 식힌다. 물기를 짜고 송송 썰어 소금과 참기름에 무친다. 마와 대파는 얇은 채로 썰고 생강은 다진다.
2
2단계
웍을 센 불에 올리고 식용유 25 g을 넣어 살코기 돼지고기를 잠깐 볶은 뒤 접시에 담아 식힌다. 돼지고기에 백후추 가루, 미원, 송송 썬 두릅, 소금, 마 채, 파 채, 다진 생강을 넣고 잘 섞는다.
3
3단계
그릇에 달걀을 깨고 물전분 5 g을 넣어 매끄럽게 풀어준다. 기름을 두른 웍을 약한 불에 올려 부은 다음 얇게 펴서 달걀전 4장을 만든다. 각 전을 반으로 잘라 반원 모양으로 만든다. 각각에 소를 일부씩 올리고 단단히 말아서 가장자리를 물전분으로 봉합하며, 이를 반복하여 총 8개의 말이를 만든다.
4
4단계
웍을 센 불에 올리고 남은 식용유를 넣어 약 70% 온도까지 가열한다. 달걀 말이를 한 번에 하나씩 기름에 넣고 2분간 튀긴 뒤 웍을 불에서 내리고 2분간 더 익히고, 다시 센 불에 올려 1분 더 튀긴다. 말이를 건져 기름을 빼고, 각각 3 cm 길이로 잘라 접시에 담아 산초소금을 뿌려 낸다.
