잣 돼지고기
저장성(浙江)의 전통 명물 요리: 돼지 갈비살에 새우 소와 잣을 채워 넣고, 포크로 찔러 살이 부드럽게 녹을 때까지 졸여 익힙니다. 결과는 실크처럼 매끄럽고 두부처럼 부드러운 고기로, 풍미가 풍부하면서도 전혀 느끼하지 않습니다.
재료
갈비살(직사각형으로 다듬고 편육한 것)
2000 g
새우(곱게 다져 페이스트로 만든 것)
50 g
잣(기름에 데친 것)
75 g
완두순(볶음요리하여 접시 테두리에 사용)
150 g
새우알
15 g
천일염
10 g
간장
25 g
소주(또는 셰이싱주)
40 g
팔각
5 g
미원
10 g
설탕
30 g
파와 생강
10 g each
달걀물(고기 표면과 바깥에 바름)
to taste
조리 방법
1
새우-돼지 페이스트 준비
도마 위에 갈비살을 놓고 칼로 직사각형 모양으로 다듬어 고기 표면을 평평하게 펴줍니다. 다듬어 나온 부위와 새우를 각각 곱게 다져 페이스트로 만들고, 양념과 함께 잘 섞어 고른 새우-돼지 페이스트를 만듭니다.
2
고기 덩어리 굽기
고기 덩어리를 로스팅 포크에 꿰어 숯불 위에 올려놓고 껍질이 새까맣게 그을릴 때까지 굽습니다. 불에서 내린 뒤 찬물에 담갔다가 그을린 부분을 긁어내고 깨끗이 씻습니다. 고기 쪽에는 작은 사각형 눈금을, 껍질 쪽에는 대각선 눈금을 냅니다. 고기 표면에 달걀물을 얇게 바르고, 그 위에 새우-돼지 페이스트를 고르게 펴 칼로 가볍게 눌러줍니다.
3
잣을 넣고 팬에 굽기
잣을 뜨거운 기름에 데친 뒤 새우-돼지 페이스트 위에 고르게 펼치고 가볍게 눌러 붙입니다. 표면에 다시 한 겹 달걀물을 바른 뒤, 고기 덩어리를 껍질이 위로 오도록 팬에 놓고 황금빛이 날 때까지 굽습니다.
4
조리기
뚝배기 바닥에 대나무 자리를 깔아줍니다. 고기 덩어리를 껍질이 아래로 오도록 안에 넣고, 간장, 소주(셰이싱주), 설탕, 파, 생강, 물을 더합니다. 중불로 끓어오르면 거품을 걷어내고 뚜껑을 덮어 약불로 줄여 2시간 동안 완전히 부드러워질 때까지 졸입니다. 소스가 걸쭉하게 졸아들면 불에서 내립니다.
5
요리 담기
완두순을 양념과 함께 볶아 접시 가장자리에 둘러줍니다. 뚝배기에서 고기 덩어리를 꺼내 껍질이 위로 오도록 접시 중앙에 놓고, 그 위에 졸인 소스를 떠서 얹습니다. 바로 내놓습니다.
