홍조 돼지 대장 고리
황금빛 윤기와 걸쭉한 진한 소스를 두른 상하이 스타일 홍조림 돼지 대장 요리로, 부드럽고 풍부한 식감에 살짝 감도는 단맛이 일품입니다.
이야기
오랜 세월 사랑받아 온 상하이의 전통 요리인 이 홍조 돼지 대장 고리는 천천히 오래 졸여 완벽하게 익혀, 걸쭉하고 진한 소스에 둘러싸인 윤기 나는 황금빛 빛깔을 자랑합니다. 입안에서 사르르 녹는 듯한 부드러운 식감과 살짝 감도는 단맛이 어우러진 깊고 진한 감칠맛으로 사랑받으며, 회양 요리의 영향을 받은 상하이 가정식 특유의 따뜻하고 우아한 멋을 담고 있습니다. 한 점 한 점에 옛 부엌의 세심한 정성이 깃들어, 소박한 재료가 세대에 걸쳐 가족의 식탁을 빛내 온 깊고 만족스러운 별미로 거듭납니다.
재료
돼지 대장 (뒤집어서 깨끗이 씻은 것)
1대
생강 조각
적당량
쌀 식초 (점액 닦아내기용)
적당량
요리주
적당량
간장
적당량
설탕
적당량
물 전분 (농축용)
약간
부추 새순 (고명용)
적당량
대파 매듭
적당량
맑은 고기 육수(찜용)
약간
볶은 돼지 기름(향으로 뿌림)
약간
조리 방법
1
1단계
먼저 돼지 큰창자를 뒤집어 깨끗이 씻어줍니다. 찬물에 넣고 센 불로 바짝 끓입니다. 창자의 겉면이 단단해지고 수축되면 건져내어 용기에 담습니다. 소금이나 쌀식초로 문질러 점액질을 제거한 다음 깨끗이 헹굽니다.
2
2단계
그 다음 파 묶음, 생강 조각, 요리주 등을 넣고 육수 냄비에 담아줍니다. 센 불로 끓이면서 물을 갈아줍니다. 냄비 안의 물이 맑고 누린내가 나지 않으면 건져내어 다시 씻습니다.
3
3단계
그 다음 육수 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 창자가 하얗게 될 때까지 졸입니다. 찬물에 식힌 후 토막으로 잘라 볶음 팬에 담습니다.
4
4단계
요리주, 간장, 설탕과 함께 약간의 고기 육수를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 센 불로 끓인 다음 불을 줄여 2-3분 정도 더 붉은 조림을 하여 창자에 색과 맛이 배도록 합니다.
5
5단계
그 다음 센 불로 올려 소스를 졸입니다. 약간의 물에 탄 전분으로 농도를 맞추고, 약간의 익힌 돼지 기름을 끼얹어 한 번 뒤집은 다음 꺼내어 접시에 담습니다. 원하는 경우 연한 부추 새싹으로 장식합니다.
