소금구이 거북裙
부드러운 등갑(칼리파시) 조각을 마리네이드에 절인 다음 개별적으로 호일에 감싸고, 뜨거운 굵은 소금 속에 묻어 완전히 구워낸다. 결과는 콜라겐이 풍부한 매끄럽고 부드러운 식감이다.
재료
거북裙 (70°C의 뜨거운 물에 데쳐 검은 막을 깨끗이 긁어낸 뒤 손가락 폭으로 잘라 썬 것)
1000 g
육질 연화제 가루
15 g
고운 소금
5 g
글루타민산나트륨 (MSG)
5 g
저염 간장
35 g
월도춘 가루
150 g
조리 방법
1
준비
거북裙을 70°C의 뜨거운 물에 넣어 데치고, 고기의 검은 막을 긁어낸 뒤 손가락 폭으로 잘라 썬다.
2
재우기
육질 연화제 가루, 고운 소금, MSG, 저염 간장, 월도춘 가루와 골고루 섞는다. 약 30분간 재운다.
3
소금 굽기
거북裙이 충분히 절여지면 4등분하여 각각 호일에 개별적으로 감싼다. 호일 꾸러미를 달궈서 뜨겁게 달군 굵은 소금 속에 묻는다. 약 15분간 굽고; 소금의 온도가 떨어지면 호일 꾸러미를 꺼내 굵은 소금을 다시 달군 다음 15분 더 굽는다. 바로 내어낸다.
