염어 가지 뚝배기
부드러운 가지를 바삭하게 튀긴 후 절인 염어와 향긋한 버섯, 감칠맛 나는 소스와 함께 끓인 향기로운 광동식 클래식 요리입니다. 뚝배기에 담아 내면 식탁에서 따뜻하고 향긋하게 즐길 수 있습니다.
이야기
절인 생선의 짭조름한 감칠맛과 가지의 부드럽고 실크 같은 식감이 어우러진 편안한 맛의 요리입니다. 핵심은 소스를 넣기 전에 가지에 황금빛 껍질을 입히는 것입니다. 그래야 모양이 유지되고 맛도 아름답게 배어듭니다.
재료
중국 가지
400g, 손가락 길이의 두꺼운 막대 모양으로 썬 것
염어 (말린 명태 또는 대구)
50g, 불려서 가루로 떼어놓은 것
말린 표고버섯
4개, 불려서 썬 것
마늘
3쪽, 잘게 다진 것
샬롯
2개, 썬 것
식용유
튀김용 1컵
닭 육수
½컵
진간장
2큰술
굴소스
1큰술
설탕
½작은술
녹말물
농도용 2큰술
조리 방법
1
가지 손질하기
가지를 검지 손가락 크기의 두꺼운 막대 모양으로 썹니다. 녹말 가루를 가볍게 뿌려 각 조각이 고르게 코팅될 때까지 버무립니다. 이렇게 하면 튀길 때 만족스러운 황금빛 껍질이 생깁니다.
2
가지 튀기기
웍에 기름을 넣고 표면이 살짝 일렁일 때까지(약 350°F/175°C) 가열합니다. 가지 조각을 나누어 조심스럽게 넣고 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 약 3-4분간 튀깁니다. 떠받치는 국자로 건져내어 키친타월 위에 놓고 남은 기름을 뺍니다.
3
향내기
튀김 기름의 대부분을 따라내고 약 2큰술 정도만 남깁니다. 다진 마늘과 썬 샬롯을 넣고 향이 날 때까지(약 30초) 볶습니다. 가루로 떼어놓은 염어와 썬 버섯을 넣고 모든 재료에서 훌륭한 향이 날 때까지 약 1분간 더 볶습니다.
4
끓이기
닭 육수, 간장, 굴소스, 설탕을 넣습니다. 약불에서 살짝 끓입니다. 튀긴 가지를 냄비에 다시 넣고 소스를 위에서 끼얹습니다. 가지가 모든 감칠맛을 흡수하도록 3-4분간 함께 끓입니다. 더 광택이 나는 소스를 원하면 녹말물로 농도를 냅니다.
5
뜨겁게 내기
미리 데워둔 뚝배기나 깊은 그릇에 옮겨 담습니다. 남은 열이 식탁에서 자작거리게 유지해 줍니다. 맛있는 소스 한 방울까지 다 흡수할 수 있도록 밥과 함께 바로 내세요.
