돼지고기 샤오롱빙
겉은 바삭하고 속은 부드럽다—신선하고 향기롭으며 기름지지 않고 풍부하다.
재료
정제 밀가루
250 g
살코기 돼지고기 (채 썬 것)
250 g
데친 겨울 죽순 (채 썬 것)
100 g
계란 (달걀흰자 30g을 따로 분리하고, 1개는 반죽지를 만들 때 사용)
2
데친 돈육 지방 (실제로 약 50g 사용)
500 g
식용유 (실제로 약 75g 사용)
900 g
설탕
5 g
MSG
5 g
간장
5 g
다진 생강
5 g
다진 대파
5 g
소금
2 g
요리주
10 g
참기름
3 g
물에 탄 옥수수전분
5 g
백후추
한 꼬집
조리 방법
1
속 만들기
살코기 돼지고기를 길이 6~7cm의 가는 채로 썰고, 소금, MSG, 달걀흰자를 넣고 잘 섞은 다음, 물에 탄 옥수수전분을 넣고 돼지고기에 잘 묻도록 충분히 섞습니다. 겨울 죽순을 길이 4cm의 채로 썹니다. 60% 가열된 데친 돈육 지방이 들어 있는 웍에 돼지고기 채를 붓고 익을 때까지 볶은 다음 건져냅니다. 같은 웍을 사용하여 먼저 다진 대파와 다진 생강을 넣고 잠시 볶은 후 돼지고기 채와 죽순을 넣고 요리주를 부으며 간장, 백후추, 설탕, 육수 50g을 넣고 골고루 볶습니다. 완전히 익으면 물에 탄 옥수수전분으로 걸쭉하게 하고 참기름을 섞어 속을 완성합니다.
2
반죽지 만들기
밀가루를 그릇에 담고 계란 1개를 넣고 잘 섞은 다음, 저으면서 냉수 150g을 천천히 부어 줍니다. 반죽이 끈적해지면 냉수 50g을 더 넣고 매끄러운 풀처럼 반죽합니다. 가열된 철판에 반죽을 붓고(판 바닥에 기름을 살짝 바릅니다) 지름 약 25cm의 둥글고 얇으며 두께가 균일한 반죽지로 펴 줍니다. 돼지고기 채 속을 반죽지 위에 골고루 펴 바르고, 가로 12cm, 세로 20cm의 직사각형으로 접으며 가장자리를 반죽 약간으로 봉합한 다음 약한 불에서 양쪽을 잠시 팬에 구워 전병 씨앗을 만듭니다.
3
튀기기
웍을 달군 다음 식용유를 붓습니다. 기름이 70~80% 가열되었을 때 전병 씨앗을 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 다음 건져내어 남은 기름을 빼 줍니다. 나무 도마 위에 놓고 칼로 가볍게 두드린 다음 길이 방향으로 한 번 잘라 반으로 나누고, 가로 방향으로 11번 잘라 24조각으로 나눕니다. 접시에 가지런히 담아 내어냅니다.
