맑은 국물 찐 자라
브레이즈드 소프트셸드 터틀(清炖甲鱼)은 자라를 한입 크기로 잘라 옷을 입혀 깊게 튀긴 다음, 마늘 쪽, 햄, 표고버섯과 함께 찌개처럼 끓여 만듭니다. 완성된 요리는 부드러운 고기와 맑은 육수가 특징입니다.
재료
자라 (처리하여 깨끗이 씻고, 3cm 깍둑썰기, 핏물 헹굼)
100 g
닭고기 육수
500 g
다진 대파
10 g
미원
1 g
대파 묶음
50 g
물 전분 (코팅용)
25 g
통마늘
100 g
고운 소금 (코팅용 1g)
2.5 g
불린 건표고버섯
25 g
돼지기름 (약 100g 사용)
1000 g
식초
25 g
흰후추 가루
1 g
조리 방법
1
1단계
자라를 도살하고 깨끗이 씻어 3cm 깍둑썰기로 자른 후, 핏물이 없어질 때까지 맑은 물에 헹굽니다. 물기를 잘 빼고, 고운 소금 1g과 물 전분을 넣어 골고루 코팅되게 섞습니다.
2
2단계
웍을 센 불에 올려 놓고 돼지기름을 넣습니다. 기름이 70~80퍼센트 정도 달궈지면 코팅한 자라를 넣고 양면이 살짝 바삭해질 때까지 튀긴 뒤 건져내어 기름을 뺍니다.
3
3단계
국그릇에 통마늘과 생강편을 깔고, 그 위에 튀긴 자라를 올린 뒤 닭고기 육수와 고운 소금, 식초, 소흥주를 부어 넣습니다. 햄과 표고버섯을 옆에 둘러 놓고, 자라 등껍질 가장자리, 자라 알, 발톱을 제 위치에 올립니다. 대파 묶음으로 덮은 다음 찜기에서 충분히 부드럽게 찝니다. 찜기에서 꺼낸 후 미원을 넣고 흰후추 가루를 뿌려서 냅니다.
