Steamed Soft-shell Turtle in Clear Broth
清炖甲魚（清炖甲鱼）は、スッポンをひと口大に切り、衣をつけて素揚げにし、にんにく、ハム、しいたけと一緒に蒸して作ります。完成した料理は、肉が柔らかで澄んだスープが特徴です。
材料
スッポン（下処理して洗い、3cm角に切り、血水をすすぐ）
100 g
鶏ガラスープ
500 g
刻みネギ
10 g
味の素
1 g
ネギの束
50 g
水溶き片栗粉（まぶし用）
25 g
ニンニク（皮付き）
100 g
食塩（まぶし用に1g）
2.5 g
戻した干しシイタケ
25 g
ラード（約100gを使用）
1000 g
酢
25 g
白びて良（粉末）
1 g
作り方
1
Step 1
スッポンを下処理して洗い、3cm角に切ったら、血けがなくなるまで流水ですすぐ。水けをよく切り、食塩1gと水溶き片栗粉を全体になじませるようにまぶす。
2
Step 2
中華鍋を強火にかけ、ラードを入れる。油が7〜8割熱くなったら、まぶしたスッポンを加えて両面が軽くカリッとするまで揚げ、取り出して油をきる。
3
Step 3
スープ碗にニンニクとショウガの薄切りを入れ、揚げたスッポンをその上にのせ、鶏ガラスープと食塩、酢、紹興酒を注ぐ。周囲にハムとシイタケを配置し、甲羅、卵、足は元の位置に整える。ネギの束をかぶせ、蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。蒸し器から下ろし、味の素を溶き入れ、白びて良を振りかけて供する。
