삼선 잡채
돼지고기, 양고기, 닭고기로 준비된 이 요리는 맑은 국물과 함께 풍부하고 부드러운 풍미를 선사합니다.
재료
돼지고기 (250g은 70% 익혀 사용, 나머지 250g은 기타 용도)
500 g
양고기 (70% 익혀 사용)
150 g
닭가슴살 (70% 익혀 사용)
100 g
당면 (가늘게 썰기)
725 g
불린 건나리
75 g
불린 목이버섯
50 g
감자 (슬라이스하여 노릇하게 튀김)
50 g
계란 (하나는 살코기 그릇에 깨넣고, 하나 반은 부처손 말이에 사용)
3
팔각
7
고운 소금
7.5 g
물 전분
60 g
라드 (필요한 만큼 실제 사용)
1000 g
닭고기 육수
500 g
조리 방법
1
1단계
냄비에 물을 끓여 기름진 돼지고기 250g, 양고기, 닭가슴살을 넣고 센 불에서 끓입니다. 거품을 걷어내고 소금, 팔각을 넣어 고기가 약 70% 익을 때까지 익혀 건져냅니다. 기름진 돼지고기는 양념한 기름에 노릇하게 볶은 다음 바삭하게 튀겨 돈피를 만듭니다. 양고기와 닭고기는 먹기 좋게 썰고, 당면은 가늘게 썹니다.
2
2단계
살코기를 한입 크기로 썰어 계란과 물 전분을 넣고 잘 섞어 튀김옷을 입힌 다음 바삭하게 튀깁니다. 감자 슬라이스도 황금색이 될 때까지 튀겨냅니다.
3
3단계
살코기를 곱게 다져 계란, 물 전분, 소금, 오향분을 넣고 매끈한 고기 소를 만듭니다. 찐 완자 10개, 튀긴 완자 10개, '눈썹' 모양 완자 10개, 부처손 말이 10개로 빚어 만듭니다.
4
4단계
바삭한 돼지고기와 기름진 돼지고기를 함께 찜 그릇에 담고 고기 육수, 소금, 간장, 파, 생강, 팔각을 넣고 1시간 30분간 찜니다. 꺼내어 한쪽에 둡니다.
5
5단계
웍에 닭고기 육수를 끓여 모든 주재료, 완자, 당면을 넣습니다. 소금, 간장, 흰후추, 다진 생강으로 간을 합니다. 끓기 시작하면 거품을 걷어내고 MSG, 목이버섯, 건나리를 넣고 잘 섞은 다음 그릇에 담아냅니다. 고수와 다진 파를 올리고 참기름을 살짝 뿌립니다.
