문오리찜
전통 난징(남경) 특산품으로, 같은 양의 구운 오리와 일반 오리를 함께 한 냄비에 끓여 육질이 뼈에서 떨어질 정도로 부드럽고 짭짤하며 풍미 가득한 요리입니다.
재료
로스트 덕
절반 (약 750g)
삶은 햄 (슬라이스)
50g
백색 오리
절반 (약 750g)
불린 겨울 건조 버섯 (반으로 자른 것)
15g
대파 (매듭으로 묶은 것)
10g
정제 소금
3g
생강 (칼로 으깬 것)
10g
소흥주
25g
오리 기름
25g
오리 콘소메
2000g
조리 방법
1
재료 준비
햄을 썬다. 불린 겨울 버섯을 반으로 자른다. 생강을 칼등으로 으깬다. 대파를 매듭으로 묶는다.
2
첫 번째 조림
칼을 사용하여 로스트 덕과 백색 오리의 등뼈를 분리하고, 꼬리샘(preen gland)을 제거한다. 큰 사기 냄비 바닥에 오리의 머리와 목을 깔고, 그 위에 로스트 덕과 백색 오리를 배와 배가 맞닿게 놓는다. 오리 콘소메를 붓고 소흥주, 생강, 대파를 넣는다. 오리 위에 접시를 단단히 눌러 고정시키고 뚜껑을 덮은 다음, 냄비를 센 불에 올려 끓어오르면 약한 불로 줄이고 고기가 포크로 찔러 부드럽게 부서질 때까지 졸인다.
3
간을 하고 마무리
누르고 있던 접시를 들어내고 생강과 대파를 건져낸다. 정제 소금을 넣고 다시 세게 끓어오르면 거품을 걷어내고, 불에서 내린다. 오리 가슴 위에 햄 슬라이스와 겨울 버섯을 가지런히 올리고, 그 위에 오리 기름을 뿌린 뒤 뚜껑을 덮고 약한 불로 약 5분간 다시 익힌다. 바로 낸다.
