Canard braisé Wen-Wu

Name: Canard braisé Wen-Wu
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 10 min
Ingredients: Canard rôti, Moitié (environ 750 g); 50 g Jambon cuit (en tranches); Canard blanc, Moitié (environ 750 g); 15 g Champignons séchés d'hiver réhydratés (coupés en deux); 10 g Ciboules (liées en nœuds); 3 g Sel fin; 10 g Gingembre (écrasé au couteau); 25 g Vin de Shaoxing; 25 g Graisse de canard; 2000 g Consommé de canard

Une spécialité traditionnelle de Nankin, combinant à parts égales du canard rôti et du canard nature dans un même ragoût jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se détache de l'os, savoureuse et pleine de goût.

3 h 10 min

Facile

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Ingrédients

Canard rôti Moitié (environ 750 g)

Jambon cuit (en tranches) 50 g

Canard blanc Moitié (environ 750 g)

Champignons séchés d'hiver réhydratés (coupés en deux) 15 g

Ciboules (liées en nœuds) 10 g

Sel fin 3 g

Gingembre (écrasé au couteau) 10 g

Vin de Shaoxing 25 g

Graisse de canard 25 g

Consommé de canard 2000 g

Instructions

Préparer les ingrédients

Couper le jambon en tranches. Couper en deux les champignons séchés d'hiver réhydratés. Écraser le gingembre avec le plat d'un couteau. Lier les ciboules en nœuds.

Première braisation

Utiliser un couteau pour casser les os de la colonne vertébrale du canard rôti et du canard blanc, et retirer la glande uropygienne. Recouvrir le fond d'une grande cocotte en terre cuite avec les têtes et les cous de canard, puis disposer le canard rôti et le canard blanc ventre contre ventre à l'intérieur. Verser le consommé de canard et ajouter le vin de Shaoxing, le gingembre et les ciboules. Appuyer fermement une assiette sur les canards pour les maintenir en place, couvrir avec le couvercle, placer la cocotte sur feu vif et porter à ébullition, puis passer à feu doux et laisser braiser jusqu'à ce que la chair soit tendre à la fourchette.

Assaisonner et finir

Retirer l'assiette de maintien et enlever le gingembre et les ciboules. Ajouter le sel fin, porter de nouveau à forte ébullition, écumer la mousse éventuelle et retirer la cocotte du feu. Disposer les tranches de jambon et les champignons d'hiver proprement sur les poitrines de canard, arroser le dessus de graisse de canard, remettre le couvercle et remettre sur feu doux pendant environ 5 minutes. Servir immédiatement.