크리스털 속대추
대추의 과육은 부드럽고 질감이 촘촘하며, 안쪽은 달콤하고 부드럽고 향긋합니다. 당실(糖絲)은 당겨도 끊어지지 않고 연속적으로 이어집니다.
재료
금사 소대추
200 g
라드 (곱게 다진)
50 g
백설탕 (일부는 속재료에 섞고, 일부는 캐러멜라이즈용)
25 g
전분
50 g
땅콩유
100 g
조리 방법
1
속재료 만들기 및 대추 채우기
라드를 곱게 다져 페이스트로 만들고, 백설탕과 섞어 크리스털 속재료를 만든다. 소대추를 끓는 물에 담갔다가 씨를 제거하고, 비어있는 부분에 크리스털 속재료를 채운 뒤, 마른 전분에 굴려 전분 층이 고르게 코팅되게 한다.
2
튀기기
웍에 땅콩유를 넣고 중불로 50% 온도(약 125°C)까지 가열한 뒤, 대추를 넣고 약불에서 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨 건져낸다.
3
설탕 코팅
웍에 기름을 남겨두고 나머지 백설탕을 넣고, 들어 올렸을 때 실처럼 뽑힐 수 있는 진한 노란색이 될 때까지 볶은 뒤, 튀긴 대추를 넣어 웍을 흔들어 고르게 코팅하고 그릇에 낸다.
