매콤새콤 모조 갈비
글루텐과 겨울 죽순으로 만든 채식 당과 살코기 spare ribs로, 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 맑고 맛있는 새콤달콤한 풍미가 특징입니다.
재료
생글루텐 (얇은 판으로 눌러, 젓가락에 감아 끓인 다음 잘게 자른 것)
160 g
불린 목이 (채 썬 것)
26 g
죽순 (데쳐서, 줄기 모양으로 자른 후 돼지 갈비뼈처럼 빚어낸 것)
220 g
청피망과 홍피망 (씨와 심을 제거하고 채 썬 것)
22 g씩
참기름 (실제 사용량 110 g)
600 g
맑은 육수
40 g
마른 전분
110 g
물 전분
10 g
백설탕
80 g
식초유
80 g
식초
30 g
다진 생강
1 g
간장 (과정에 언급됨)
적당량
조리 방법
1
글루텐 준비하기
글루텐을 약 0.5 cm 두께의 얇은 판으로 눌러 펴고, 약 3 cm 너비의 긴 줄기로 자릅니다. 대나무 젓가락 한 쌍을 함께 잡고 글루텐 줄기를 위에서 아래까지 고르게 감아 풀리지 않도록 합니다. 5~6분 정도 그대로 두어 잘 붙게 한 다음, 글루텐이 감긴 젓가락을 끓는 물에 넣고 약 30분간 약한 불에서 졸입니다. 건져 내어 찬물에 담그고, 조심스럽게 젓가락을 빼냅니다.
2
갈비 조각 준비하기
글루텐을 약 1.3 cm 너비의 조각으로 자릅니다. 그릇에 담고 간장을 넣어 골고루 섞어 살짝 짜낸 다음, 마른 전분을 완전히 입혀줍니다.
3
글루텐을 갈비 모양으로 빚기
죽순을 물에 넣어 익을 때까지 삶은 다음, 길이 3 cm, 너비 1 cm, 두께 0.5 cm의 작은 줄기로 자르고 돼지 갈비뼈 모양으로 만들어 둡니다. 각 줄기를 글루텐 조각에 끼워 양쪽 끝이 조금씩 나오도록 하여 갈비 모양을 형성합니다.
4
부재료 채소 준비하기
청피망과 홍피망의 씨와 심을 제거하고 깨끗이 씻습니다. 목이를 손질하여 씻은 다음, 두 가지 모두 얇은 채로 썹니다.
5
소스 만들기
목이 채를 그릇에 담고 맑은 육수, 백설탕, 간장(2 g), 식초, 물 전분을 넣어 걸쭉한 소스를 만듭니다.
6
갈비 튀기기
웍에 참기름을 붓고 센 불로 70~80% 온도까지 달군 다음, "갈비"를 넣고 호박색이 될 때까지 튀긴 뒤 체에 받쳐 기름을 빼줍니다.
7
요리 마무리하기
웍을 다시 센 불에 올리고 참기름(30 g)을 넣어 50~60% 온도까지 달군 다음, 피망 채와 다진 생강을 넣고 몇 번 볶다가 소스를 부어 잘 저은 후 튀긴 "갈비"를 넣고 몇 번 섞습니다. 참기름을 약간 둘러내고 냅니다.
