장 절임 가자미
교동풍 전통 요리: 된장에 절여 윤기 나고 진한 향이 나도록 조린 광어(가자미) 요리.
재료
가자미 중간 부분 (비늘 제거, 등 검은 피부 세척, 등뼈에 사선 칼집, 장을 바르고 양념에 절여 맛 들이기)
500 g
땅콩기름
100 g
소흥주
15 g
장 (생선 절임용)
25 g
기름기와 살코기가 섞인 돼지고기 채
50 g
물 전분 (소스 농도 조절용)
10 g
파기름 (가자미 위에 뿌리기용)
50 g
식초
15 g
불린 표고버섯 (채썰기)
25 g
마늘 (다진 것)
8 g
간장
50 g
맑은 국물
300 g
파 (다진 것)
8 g
조리 방법
1
1단계
가자미의 비늘을 제거하고 등쪽 검은 피부를 깨끗이 씻는다. 등뼈에 사선 칼집을 내고 장을 발라 맛이 배도록 절인다. 표고버섯은 채 썰고, 파, 생강, 마늘은 다져서 준비해 둔다.
2
2단계
웍(중국식 프라이팬)에 땅콩기름을 넣고 중불에서 60% 가열한 후 가자미를 넣어 양면이 황금빛이 될 때까지 굽고 꺼낸다.
3
3단계
웍에 기름 25g을 남기고 중불에서 60% 가열한 후 다진 파, 생강, 마늘을 넣고 잠깐 볶는다. 기름기와 살코기가 섞인 돼지고기 채를 넣고 볶은 다음 맑은 국물, 식초, 소흥주, 간장, 표고버섯을 넣고 가자미도 함께 넣어 졸인다. 소스가 원래 양의 약 1/3 정도로 줄어들면 가자미를 꺼내 접시에 담는다. 웍에 남은 소스에 물 전분을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞추고, 파기름을 부어 잘 저은 뒤 걸쭉해진 소스를 가자미 위에 부어 낸다.
