찻잎 훈제 황금빛 족발
설탕과 찻잎으로 훈제한 돼지 발로, 황금빛 색감과 향긋한 차 향이 난다.
재료
돼지 안심 (양념 A에 며칠간 재워 양념한 뒤 다진 것)
500 g
족발 (씻어서 뼈를 발라내고 껍질과 살은 보관해 둠)
1개
면실 (이쑤시개와 함께 묶어 족발을 동여매는 데 사용)
여러 가닥
이쑤시개
1개
깔끔한 천 (족발을 찔 때 감싸는 데 사용)
1장
알루미늄 호일 (냄비 바닥에 깔아 훈연 재료가 들러붙지 않게 함)
1장
그릴랙 (족발을 올려놓는 데 사용)
1개
MSG (양념 A, 재울 때 사용)
약간
큐어링 소금 (양념 A, 재울 때 사용)
약간
소금 (양념 A, 재울 때 사용)
약간
설탕 (양념 B, 훈연할 때 사용)
250 g
찻잎 (양념 B, 훈연할 때 사용; 홍차, 녹차, 허브차 등 선택 가능)
1큰술
생강 (생강-식초 소스용, 곱게 다진 것)
적당량
백식초 (생강-식초 소스용)
적당량
생강-식초 소스 (족발에 찍어 먹는 소스; 다진 생강에 설탕과 백식초를 섞은 것)
적당량
조리 방법
1
재우기 및 준비
돼지 안심을 다져 양념 A를 입혀 며칠간 재운 뒤 치워 둔다. 족발을 씻고 칼로 뼈를 발라낸다(그림 1). 껍질과 살은 나중에 사용하도록 보관해 둔다. 면실을 이쑤시개와 함께 묶어 준비한다.
2
속 채우고 찌기
속을 파낸 족발에 양념해 둔 다진 돼지 안심을 채우고 면실로 단단히 동여맨다(그림 2). 천으로 감싼 뒤 찜통에 넣고 완전히 익을 때까지 찐다. 건져내어 천을 벗기고 식힌다.
3
졸여 조리기
조림용 양념을 약한 불에 졸여 향을 끌어낸다. 족발을 조림물에 넣고 간이 충분히 배도록 졸인 뒤 건져내어 물기를 뺀다.
4
훈연하기
두꺼운 냄비 바닥에 알루미늄 호일을 깔고 그 위에 양념 B를 올린다. 냄비 안 그릴랙에 족발을 올려놓고 뚜껑을 덮어 약한 불에 족발이 황금빛으로 변할 때까지 훈연한다(그림 3). 건져내어 식히고 면실을 제거한 뒤 썰어 담아 낸다.
